En un informe muy pormenorizado publicado en la WebVinómanos, el especialista Joaquín Hidalgo explica qué hace la diferencia entre los llamados “vinos de precisión” y el resto:

Si te desafían a pasarte todo un año, si es que no la vida, para conseguir un 1% de algo, no hay dudas de que ni empezarías a jugar en esa cancha por lo irracional de esforzarse en pos de una porción tan escasa, y desde el prejuicio, poco determinante frente al rotundo 99% restante. Pero en el campo del vino la cosa es bien diferente.

La cuenta es como sigue. En una botella de vino en promedio hay un 75% de agua, un 14% de alcohol, un 5% de ácidos y otros casi 5% entre glicerina y otros alcoholes y azúcares no fermentables, con lo que queda para los aromas y sustancias esenciales, desde proteínas a minerales, el 1%. Y todos los esfuerzos de los productores están puestos en mejorar y mejorar lo que sea que contiene ese 1% que hace la diferencia.

Dicho así, todo el asunto del vino recuerda a ese libro emblemático del alpinismo escrito por Lionel Terray cuyo título es, para decirlo en términos vínicos, clarificante: “Los conquistadores de lo inútil”. En el libro, Terray se refiere a los esfuerzos desmesurados que consumen las cumbres y las razones que impulsan a conquistarlas.

Cualquier parecido con la elaboración de vinos no es mera coincidencia. Tenemos una rara inclinación por esas proezas que sólo nos importan a nosotros. Esa es una de las razones fundamentales que hacen a todo el asunto del vino. Eso y cierto negocio que se desprende de ello, y que llamaremos excelencia para acortar la explicación.

La maquinaria de la excelencia

Sobre ese 1%, al final, se juega todo. Volvemos a preguntar, ¿vale el esfuerzo? Pongámoslo en perspectiva con un ejemplo. Marcelo Belmonte es el director de viñedos del Grupo Peñaflor y encargado de los nuevos vinos de la familia Bemberg, dueños del grupo. Es, de paso, quien me hizo ver este asunto del empeño puesto sobre una fracción tan pequeña.

Cuando en 2013 arrancó la plantación de Bemberg Estate, “tenía en mente que todo el esfuerzo estaba enfocado en el 1% de una apuesta monumental”, dice. Estudiaron la flora local de ese rincón de Gualtallary, en Mendoza, para entender con qué clase de suelos se toparían las raíces. Luego, empleando imágenes satelitales, cruzándolas con información de mapeos de conductividad eléctrica en el suelo, llegaron a la conclusión de qué había bajo la superficie. Y así plantaron el viñedo eligiendo portainjertos, plantas, pendientes y tipos de riego, dividiendo todo según las manchas del suelo en el terreno. Una interpretación que se describe con el nombre de terroir en términos generales.

Es solo un ejemplo. Pero el suyo no es un caso aislado. Hoy, toda la viticultura de precisión está enfocada en optimizar el manejo de un viñedo para que los componentes finales, dentro de ese 1%, hagan al vino único y distintivo. Así trabajan desde Pablo Minatelli en Bodega Bianchi a Pablo Cúneo en Luigi Bosca, desde Martín Káiser en Doña Paula a Leonardo Puppato de Familia Schroeder.

La cuestión es qué hacer con esa montaña de información, sólo para el viñedo. Como buenos conquistadores de lo inútil, los equipos técnicos se abocan a conducir plantas, destinar recursos de riego, trabajar los puntos de madurez y las técnicas de elaboración –desde piletas a levaduras, desde maderas a movimientos por gravedad, las temperaturas de fermentación y los prensados– se afanan por hacer cambios que impacten sobre una fracción muy menor del producto.

Porque en ese 1% están los aromas que dan identidad, los taninos que la subrayan, las intensidades de compuestos y las fracciones de polifenoles que explican las rarezas y ensoñaciones que motivan. Pero hay más.

Quién pagaría más por tan poco

En la vereda de enfrente, estamos los consumidores. ¿Pagaríamos el doble por una botella en la que una fracción de ese 1%, pongamos el 0,01%, hace toda la diferencia? Es completamente irracional. Y sin embargo lo hacemos. Incluso podemos pasar horas disertando en la mesa acerca de por qué nos gusta uno y no otro vino.

Esas son cuentas raras, pero absolutamente cotidianas. Que, si incluso las ponemos en la perspectiva de los sommeliers, cuya exigencia de conocimiento parece siempre desmesurada, se explica al menos en parte que todo el asunto en el mundo del vino sea una búsqueda de la excelencia. A esa pesquisa, hoy podríamos sumarle la precisión para conseguir más y más detalle, estadísticamente innecesario pero gustativamente de absoluta relevancia.

Quizás por eso el vino tiene esa aura romántica que envuelve a los artistas, sean pintores, músicos o novelistas. Y, al igual que las obras por ellos producidas, con el vino estamos metidos en el meollo de un negocio en el que juegan desde repositores hasta vinotequeros y puntocoms. Todos colgados de una fracción tan pequeña, tan ínfima, que da hasta vértigo.