Por David Cattaneo

Desde hace casi 50 días, cuando comenzó el aislamiento obligatorio, la cocina se convirtió en el refugio de muchos. Personas que no estaban habituadas a lanzarse a preparar una receta nueva, de repente se amigaron con el arte culinario a través de los muchísimos chefs que están compartiendo sus trabajos en redes sociales y en la tele. Y otro rubro dentro del gran abanico gastronómico que también ganó mucha repercusión son los programas de concurso relacionados a la cocina.

Uno que picó en punta, ya en su segunda temporada, es Bake Off Argentina, la competición/reality show de pastelería que emite Telefe los domingos por la noche. El programa es conducido por la reconocida conductora Paula Chávez y tiene tres jurados de lujo que deciden quiénes siguen o no en carrera: el popular chef francés Christophe Krywonis y los pasteleros Pamela Villar y Damián Betular.

Tras nueve episodios en esta temporada 2020, uno de los participantes que aún sigue en Bake Off es Damián Basile, un pastelero rosarino de 30 años que casi de casualidad se enteró del casting y no dudó en dejar todo para lanzarse a su sueño.

Si bien tuvo algún que otro traspié en algunos episodios, Damián ganó dos veces el delantal de “pastelero estrella” y es firme candidato a llegar a las últimas instancias del show.

Degustadores dialogó con el protagonista de esta historia, quien nos cuenta en primera persona cómo vive esta experiencia.  

Degustadores: ¿Cómo empezó tu pasión por la pastelería?

Damián Basile: Mi pasión por las pastelerías comenzó de grande, luego de dos carreras fallidas (arquitectura y publicidad), porque tenía muchas ganas de comer cheesecake con frutos rojos y no lo conseguía. Entonces probé hacerlo y llevarlo a mi lugar de trabajo, donde todos me convencieron de que tenía que hacerlos para vender. Esto fue en el 2017.

Igualmente, cuando era chico disfrutaba de la pastelería como un juego. Me encantaba hacer lemon pie, ¡pero la mayoría de las veces era un desastre!

D: ¿Dónde te capacitaste y en dónde trabajaste hasta antes de entrar al programa?

DB: Cuando me di cuenta que la pastelería me gustaba, me apasionaba y, según mis amigos, las cosas me salían ricas, me anoté para hacer un curso de alfajores, muffins y otras recetas básicas con Eileen Schmidt. Por más que haya sido un curso corto, con ella aprendí muchas técnicas que me ayudaron a leer y llevar a cabo cualquier receta. Después de eso, me empezó a interesar más la decoración de tortas, lo cual fui aprendiendo de forma autodidacta, investigando mucho, aprovechando cada ocasión y haciendo muchas pruebas fallidas.

Antes de anotarme en el programa, trabajé durante siete años como vendedor de alimentos en dos distribuidoras de Rosario. Por suerte trabajaba por la mañana y eso me daba la posibilidad de cocinar por la tarde. Pero apenas llegué a Buenos Aires para grabar el primer capítulo, mandé el telegrama de renuncia para animarme a dedicarme de lleno a lo que amo.

D: ¿Cómo surgió la idea de participar en Bake Off?

DB: Fui muy fan del programa en la primera edición, pero no me había enterado del casting. ¡Lo miraba con unas ganas de estar ahí tremendas! Eso fue un puntapié para aprender un poco más.

Un día, en el trabajo, visitando uno de los comercios que tenía asignados, una clienta que sabía que yo hacía tortas, me dijo: "¿ya te anotaste en Bake Off?". Y yo pensé: “¿¡Cómo no me había enterado!?”. En ese momento me bloqueé, no pude seguir trabajando y me puse a llenar el formulario de inscripción en la calle.

D: Más allá de lo que vemos en cámara, y sin contar nada que no se pueda, ¿cómo se llevan entre los participantes?

DB: Entre los participantes nos llevamos excelente, compartimos muchas horas juntos. Y los que no somos de Buenos Aires seguimos compartiendo tiempo luego de las grabaciones, hasta llegamos a convivir unos días. Además, no podíamos contar nada de lo que pasaba a nadie, entonces hablábamos todo el tiempo entre nosotros. Los participantes que viven en Buenos Aires también nos ayudaron muchísimo, ya que nosotros no teníamos todos los elementos para practicar en casa si lo deseábamos.

D: ¿Cómo es la relación con Paula y los tres jurados?

DB: La relación con Paula y los jurados es genial. Se nota que, más allá del trabajo, son muy buenos compañeros y amigos... ¡las risas detrás de cámara son todo!

D: El año pasado, ¿te esperabas estar viviendo esto hoy por hoy?

DB: No, realmente un año atrás no me hubiera imaginado estar pasando por esto. Creo que nadie está preparado para tanta exposición de golpe, pero las repercusiones del programa son increíbles y hermosas. El cariño y apoyo de la gente son marcas que nos ayudan a crecer. Recibo muchísimo apoyo en esto que recién empieza.

D: ¿Cómo definirías la pastelería de Damián Basile? ¿Qué ingrediente no puede faltar?

DB: ¡Qué difícil definir mi pastelería! Realmente va mutando todo el tiempo, porque me gusta renovarme y no quedarme siempre en las mismas preparaciones.

Si hay un ingrediente que nunca me puede faltar es el limón: me encanta su toque ácido y fresco en las recetas que se puede, obviamente. Pero lo que realmente nunca me puede faltar son los detalles con brillos en mis presentaciones.

D: ¿Cuál es, para vos, el postre ideal?

DB: Para mí el postre ideal debe mezclar varias texturas y sabores. Entre los clásicos que todo el mundo conoce, mi favorito es el lemon pie, con su base crocante, su relleno cremoso y ácido y ese merengue tan suave y dulce. Eso hace un conjunto espectacular del cual nunca te cansás de comer. Cuando lo hago para mí, me encanta agregarle frutos rojos, para que sea un poco más frutal y ácido.

D: Y con lo salado, ¿cómo te llevás? ¿Cuál es tu especialidad?

DB: Me encanta cocinar salado, pero, a veces, después de tanto cocinar dulce, caigo en la rotisería. Cuando tengo tiempo, me gusta mucho hacer pastas y pizzas caseras, pastel de papa, arroz con pollo y, ahora con el frío, ¡mucho guiso!

D: ¿Un lugar preferido en Rosario para cumplir un “antojo pastelero”?

DB: La verdad nunca fui de ir a cumplir mis antojos dulces a algún local, por eso empecé a hacérmelo yo. Siempre que salgo a merendar o desayunar, termino eligiendo lo salado. Y lo dulce lo dejo para el postre u ocasiones especiales. Ahora sí me voy a poner las pilas y voy a salir a probar más y darme más gustos.

D: ¿Dónde te ves de acá a dos o tres años?

DB: De acá a unos años me veo aprendiendo mucho más, probando recetas y decoraciones nuevas. También me gustaría hacer workshops donde pueda enseñar a decorar tortas, que es mi parte preferida.

D: ¿Cuál es tu sueño a cumplir dentro de la profesión?

DB: Mi mayor sueño con la pastelería es viajar por todo el mundo tomando clases para aprender y probar sobre distintas culturas y los sabores de cada una. También me encantaría tener un local en mi ciudad donde poder exhibir mis productos y dar clases.

Para cerrar la charla -- no podía ser de otra forma, claro --, Damián nos deja la receta de uno de sus favoritos: budín de limón.

Ingredientes:

Leche 150 ml. (3/4 de taza)

Jugo de un limón

Manteca pomada 180 g.

Azúcar 200 g.

Ralladura de un limón

3 huevos

Esencia de vainilla 1 cucharadita

Harina 0000 280 g. (2 tazas y un cuarto)

Polvo para hornear dos cucharaditas

Pizca de sal

Si querés, podés agregar arándanos, chips de chocolate negro o blanco, frutos secos o frutas abrillantadas. ¡O lo que quieras!

Preparación:

Para empezar, agregamos el jugo de limón a la leche. Esto hará que la leche se espese y parezca cortada. ¡Pero no te asustes! Eso es lo que buscamos.

Por otro lado batimos la manteca con el azúcar y la ralladura de limón hasta que esté cremosa y un poco más blanca. Mientras batimos, agregamos los huevos de a uno, siempre esperando que se incorpore bien antes de seguir. Agregar la esencia de vainilla.

Juntar la harina con el polvo para hornear y la sal.

Ir agregando los secos y la leche al batido de manera intercalada en tres veces al menos, con movimientos envolventes con espátula.

Agregar los chips, frutas o frutos secos que desees.

Poner el contenido en un molde enmantecado y enharinado.

Lo llevamos a horno medio durante aproximadamente 40 minutos o hasta que lo pinchemos con un palillo y salgo seco. Esto va a depender de la potencia de tu horno y el tamaño de moldes que uses.

Esta receta rinde para dos moldes de budín o un savarín.