Más allá de que los vinos que bebemos hoy puedan tener sabores increíbles -- y a veces inolvidables -- y de que la uva se siente claramente en nuestros paladares, es innegable que el contenido de cada botella que destapamos tiene influencia de procesos industriales que evitan que el sabor sea 100% natural.
Con esa premisa como base, Benjamín Kuchen, investigador e ingeniero agrónomo sanjuanino, se propuso el objetivo de devolver a la vida los olores y las características que reinaban en los vinos hace años, antes de que la tecnología alimentaria los cambiara para siempre.
Antes de todos los desarrollos de la vitivinicultura tanto argentina como mundial, era casi imposible saber con qué se iba a encontrar el productor una vez que cosechaba la uva; con los avances, el proceso se volvió más predecible, sobre todo con la inclusión de anhídrido sulfuroso en los vinos, el cual mata las levaduras existentes y agrega otras. Esos cambios hicieron que se perdieran sabores y olores que eran únicos.
Las modificaciones que quiere implementar Kuchen darían la ventaja de que ningún microorganismo pueda cambiar el sabor del producto; como contrapartida, la poca variedad de levaduras en las uvas sanjuaninas haría que todos los vinos producidos sean parecidos entre sí. Fundamentalmente, lo que quiere el ingeniero es eliminar el tratamiento químico y controlar la población de levaduras con más microorganismos.
La quita del anhídrido sulfuroso, más allá de la búsqueda de sabores originales, también tiene que ver con que la Organización Mundial de la Salud lo catalogó como “peligroso” por provocar problemas respiratorios y generar sensibilidad gastrointestinal. De hecho, la Organización Internacional del Vino se trazó como meta la reducción/eliminación de este tratamiento.
Si bien se trata de un proceso que podría llevar más tiempo que la elaboración de un vino comercial actual, también se buscará producir en masa. Kuchen está buscando financiamiento para el avance de este estudio y ya tiene un equipo conformado por biólogos, ingenieros, bioquímicas, químicos y un ingeniero electrónico especializado en matemáticas.
Con información y foto de Tiempo de San Juan