Para desayunar, para la picada, en pizzas, en pastas, en el postre vigilante y hasta en la provoleta del asado, el queso ocupa un lugar privilegiado en la mesa argentina, con una presencia tan cotidiana y versátil como pocos alimentos. Ese estrecho nexo no es casual: existe una fuerte tradición y una industria que ubicó al país entre los más relevantes de Latinoamérica en materia láctea y quesera y uno de los principales productores mundiales.

Detrás de ese alimento hay una diversidad mucho más rica de la que solemos imaginar. De acuerdo con la especialista en quesos y análisis sensorial y jurado del concurso Experiencias del Sabor de Caminos y Sabores, Beatriz Coste, la oferta es cada vez mayor, con variedades con identidad propia: “Somos un país productor de quesos de vaca principalmente, pero cada vez tenemos más quesos de cabra, oveja y búfala”.

Además, advirtió acerca del surgimiento de quesos argentinos con nombres y perfiles propios, superando la tradición de reproducir solamente modelos europeos.

Un viaje sensorial

Hay productos que, año tras año, se convierten en protagonistas indiscutidos de Caminos y Sabores, y el queso ocupa históricamente ese lugar: cuando se consulta al público qué compró en la feria, aparece de manera sistemática entre el primero y el segundo producto más mencionado por los visitantes. 

Para Beatriz Coste, el creciente interés por los quesos regionales, artesanales y diferenciados, junto con la gastronomía, las catas, los maridajes y los espacios de difusión, ayudó a ampliar la cultura quesera en Argentina. En Caminos y Sabores edición BNA, especialistas y emprendedores expondrán quesos elaborados en distintas regiones del país para mostrar variedades que todavía están fuera del radar cotidiano.

Este año la feria, que se realizará del 9 al 12 de julio en BA Ferial,  sumará una experiencia inspirada en quienes quieran ir un paso más allá de la degustación tradicional. Del jueves al domingo, a las 14 hs., en las Cocinas, la Asociación Argentina de Fromageliers ofrecerá ¡Al Gran Queso Argentino!, catas abiertas al público para acercar a los visitantes a un recorrido por el mapa quesero.

La selección incluirá quesos elaborados con leche de vaca, cabra y oveja, para descubrir perfiles muy distintos entre sí. El chef y fromagelier Augusto Zarza describió: “Se encontrarán con una verdadera experiencia sensorial y un viaje cultural a través del mapa quesero de nuestro país; más allá de probar un producto, descubrirán las historias detrás de cada queso y aprenderán a mirarlo con los ojos de un profesional”.

La cata propone identificar aromas, sabores y texturas y comprender qué hace único a cada queso. Allí se trabajan aspectos visuales, táctiles, olfativos y gustativos en una experiencia didáctica, accesible y disfrutable para cualquier visitante.

Todos los quesos que se degustarán son de productores presentes en la feria, por lo que quienes quieran explorar más podrán encontrarlos en el Camino de las Picadas y el Camino Federal. Además, dos fromageliers que son chefs mostrarán sus múltiples posibilidades como ingrediente.

Preferidos y por descubrir

Los argentinos tienen preferencias definidas, con el cremoso como gran protagonista. Está en numerosas preparaciones y, según Coste, se puede considerar “el más argentino” porque está en platos de consumo diario, además de clásicos como el vigilante, tradicional postre de queso y dulce.

La Mozzarella, el Pategrás, el Reggianito, el Sardo y la Provoleta son otros muy presentes. Para Sandra Vila, presidenta de la Asociación Argentina de Fromageliers, cuando el consumidor quiere darse un gusto “lideran el Sardo y el Reggianito, seguidos por Pategrás y Gouda”.

Para Daniel Santa María, de Quesos Fermier, fiel expositor de la feria, con gran presencia en el Camino de las Picadas, “el consumidor argentino está cada vez más interesado en conocer lo que come”. Así, manifestó que crece la búsqueda de información sobre el origen, las formas de producción y las historias de los productos.

En el país hay variedades muy ligadas a sus territorios. En Tucumán, el Queso Tafí, recientemente reconocido con Indicación Geográfica, representa una tradición del norte del país, tal como el quesillo.

Con identidad propia, el Goya es una referencia entre los quesos duros argentinos. También existen universos menos explorados: de cabra, oveja, estacionados y productos artesanales regionales.

Desde Fermier —ganador del Concurso Experiencias del Sabor en la categoría Queso de Vaca de Pasta Semidura en 2024—, Santa María aseguró que ese interés creciente impulsa el desarrollo de quesos de especialidad y abre la puerta a un universo poco conocido por gran parte del público: “Las personas ya no se quedan solamente con los quesos tradicionales, sino que buscan descubrir nuevas especialidades y experiencias”.

De acuerdo con Vila, aún hay mucho por conocer: “Sabemos poco de los quesos artesanales de las provincias, de los quesos de leche de cabra y oveja o de las versiones estacionadas”. En ese sentido, expresó que hay productos subvalorados: “Los quesos duros con largo estacionamiento, los quesos con hongos y los de oveja merecen mucha más visibilidad”.