Sicilia es la frontera más emocionante de la producción de vino en Italia. Después de un largo periodo de estancamiento y sobreproducción, esta preciosa isla mediterránea está en la cresta de la ola. Esto está atrayendo a inversores como Andrea Franchetti, propietario de Tenuta di Torinoro en la Toscana, que buscan unas condiciones de cultivo sin parangón en Europa. Sicilia es tan rica y diversa culturalmente como su viticultura, con una variedad de terruños y microclimas que se asemejan más a un continente que a una isla.

Un poco de historia:

A pesar del incomparable potencial de Sicilia, su plena explotación no ha hecho más que empezar. Sin embargo, la isla es conocida desde hace tiempo como una gran productora de excelentes vinos. Un primo lejano del jerez se produce en Sicilia desde hace siglos. Este vino se produce en la ciudad de Marsala, al oeste de Sicilia, y debe su nombre a este estilo único de vino.

El Marsala, que puede madurar durante décadas, existe desde los tiempos del almirante británico del siglo XVIII Nelson, que lo hizo obligatorio como parte de la cultura de la Marina Real. Era imposible rechazar una invitación al comedor de oficiales o a beber emocionantes vinos fortificados de la isla más encantadora de Italia. Prueba este buen vino en un tour privado de lujo por Sicilia.

Marsala debe mucho al espíritu emprendedor de los comerciantes ingleses del siglo XVIII. John Woodhouse, nacido en Liverpool, fue uno de los comerciantes de vino más famosos de Gran Bretaña. Woodhouse fue el hombre que introdujo en Gran Bretaña los vinos fortificados, como el jerez y el oporto, haciendo que beber una copa de oporto fuera una marca de sofisticación para las clases altas.

En 1773, Woodhouse descubrió el poderoso estilo de vino producido en la ciudad de Marsala. 1773, Wood En 1773, Woodhouse descubrió que en la ciudad de Marsala se producía un potente estilo de vino y decidió que sería lucrativo, por lo que compró algunos barriles. Sin embargo, para soportar el largo viaje a Inglaterra, fortificó el vino con brandy. Y así nació el estilo legendario.

Barriles de vino Marsala:

Por supuesto, el Marsala se había producido durante siglos antes de la llegada de Woodhouse en 1700. Los productores sicilianos cultivaron una amplia gama de variedades autóctonas, algunas de las cuales se adaptaron a un estilo de vino local conocido como “vino perpetuo” (vino perpetuo).

El proceso de producción era similar al del jerez, en el que las añadas más antiguas y los vinos más jóvenes se mezclaban en barricas para mantener la consistencia del estilo y la calidad. Tras años de lenta maduración y oxidación, el vino solía endulzarse con “most cotto”, que es zumo de uva cocido y sin fermentar.

Las guerras napoleónicas provocaron un aumento de la demanda internacional de vino de Marsala.

Sin embargo, no fue hasta la llegada de los ingleses cuando se empezaron a utilizar licores destilados en Marsala. La siguiente generación de la familia Woodhouse regresó a Sicilia en 1787, decidida a ampliar el mercado de este exquisito estilo de vino.

Sin embargo, fueron las guerras napoleónicas las que aumentaron la demanda internacional de vino de Marsala. Cuando Lord Nelson compró grandes cantidades de Marsala, se asoció a la tradición naval. La costumbre se extendió entre las familias inglesas ricas y pronto el Oporto y el Jerez se convirtieron en serios rivales.

Por desgracia, la reputación de Marsala tocó fondo en el siglo XX. Mientras el Oporto y el Jerez sufrían los cambios de costumbres y modas, Marsala luchaba por recuperar su antiguo prestigio; en 1969 Marsala recibió su propia DOC (denominación de origen), pero por desgracia, el daño ya estaba hecho. Hoy en día, incluso los conocedores del oporto y el Madeira consideran que el Marsala es poco más que un elemento esencial en la cocina.

El declive de los vinos de Marsala:

Entonces, ¿qué pasó con él? Como suele ocurrir, el Marsala pasó de moda a mediados del siglo XX. Los productores respondieron aumentando el rendimiento, haciendo menos trabajo en la viña, chapoteando con mucho azúcar de caña antes de embotellar y abaratando el producto.

Como resultado, se formó una nueva imagen de Marsala: una gran cosecha dulce que sólo podía utilizarse para cocinar. Sin embargo, algunos productores de calidad intentaron luchar contra esto tratando de crear un Marsala tradicional para aquellos con paladares refinados. Sin embargo, sus esfuerzos no han sido generalmente bien recibidos.

Sin embargo, hay esperanza, y aunque el desarrollo de Marsala fue más lento en el siglo XX, los entendidos están despertando lentamente a sus encantos. Las grandes marcas están lanzando botellas de Marsala en masa, rindiendo homenaje a este maravilloso estilo de vino fortificado. Sin embargo, el Marsala vertido en una copa puede ser muy diferente.

De hecho, no todos los Marsala se producen como vino fortificado. No existe una definición específica de vino fortificado, pero es aquel en el que, en alguna fase de la producción, se ha aumentado el contenido de alcohol añadiendo aguardiente de uva.

En Sicilia, se suele añadir una vez terminada la fermentación. Los productores disponen de hasta diez variedades de uva diferentes, como Catarratto, Grillo, Inzolia, Nerello Mascalese y Damaschino. Estas variedades pueden utilizarse de forma experimental, pero nunca saldrán de Sicilia.

Esto da al Marsala un perfil de sabor que no puede reproducirse en ningún otro lugar. Tras la fermentación y el coupage, el vino se fortifica con licores y a menudo se endulza con zumo de uva parcialmente fermentado o con mosto calentado. Después, el viticultor tiene muchas opciones. Sin embargo, algunos propietarios prefieren fortificar sus vinos durante la fermentación. Otros no endulzan sus vinos antes de embotellarlos.

Los distintos estilos del Marsala:

El marsala se presenta en diversas formas, desde vinos relativamente jóvenes hasta botellas de más de 25 años. Algunos productores prefieren envejecer sus vinos jóvenes, conocidos como Fine (un año) o Superiore, durante dos años antes de venderlos. Otros se especializan en la elaboración de excelentes estilos de Riserva (cuatro años) o Vergine/Soleras, que envejecen en barricas de madera durante al menos cinco años. La mejor categoría es Vergine o Solera Stravecchio. Estos bellos ejemplares han envejecido en barricas durante al menos 10 años. 

Clasificación

Marsala tiene un interesante sistema de clasificación que no se encuentra en otras regiones productoras de vinos generosos. El color y el contenido de azúcar se clasifican como “Oro”, “Umbra” y “Rubino”, respectivamente, lo que representa tonos de vino que van del dorado intenso al rojo rosado. Al igual que en las culturas del vino de Alemania y Austria, los productores de Marsala también clasifican sus vinos por su contenido de azúcar. Hay tres tipos: Secco (seco), Semi-Secco (semidulce) y Dolce (dulce).

La versión moderna de este noble vino fortificado puede ser maravillosa, o puede ser un deprimente recordatorio de que los productores perezosos siguen haciendo vinos demasiado dulces y aburridos. En ese sentido, el Marsala es el más extremo de todos los grandes estilos de vino italianos. Los grandes, Buffa, hacen un gran trabajo de promoción del Marsala de calidad, al igual que Pellegrino y Bartoli. Buffa elabora vinos fuera de la DOC, como Vecchio Samperi y Vigna La Miccia, y Vecchio Samperi es quizá nuestro ejemplo favorito de Marsala.

Este vino es una carta de amor a un estilo de vino que se elaboraba antes de que se generalizara la adición de aceites esenciales de uva. Es un vino picante, complejo y sin fortificar, con aromas potentes, exquisitos y adictivos. Envejecido durante mucho tiempo en solera, el Samperi desprende almendra, azahar, canela, chocolate y ciruela damascena en la copa.

Con cuerpo y complejo, este vino puede ocupar el lugar que dejan los mejores oportos y vinos de Jerez. Los hijos del antiguo propietario, Marco de Bartoli, también producen la maravillosa etiqueta Ventenale, una mezcla de añadas jóvenes y antiguas. Su DOC Marsalas no puede ser más bueno. Sin embargo, durante un tiempo, Bartoli estuvo solo.

Afortunadamente, muchos viticultores están siguiendo el ejemplo. Pero la situación en Marsala es mucho mejor que hace 15 años. Gracias a un marketing y una promoción inteligentes, la asombrosa variedad de estilos de Marsala debería volver a llegar a los hogares. Al menos pruébalo con diferentes platos. El Marsala no se puede superar en la mesa.

Una copa fría de Marsala seco es una forma estupenda de realzar el sabor de la comida. Es uno de nuestros favoritos, sobre todo cuando servimos quesos duros y blandos como el parmesano o el stilton. La combinación de una textura rica y una acidez pronunciada permite que el Marsala saque lo mejor de los quesos salados, las aceitunas, los frutos secos y las carnes.

Pero las posibilidades son casi infinitas. El Marsala es uno de esos grandes estilos de vino que no maridan muy bien con la comida. Aunque un Marsala seco combina bien con cualquier carne o pescado, nosotros preferimos disfrutarlo como aperitivo o sobremesa.

Sin embargo, el estilo más dulce del Marsala funciona bien en situaciones en las que un Riesling de cosecha tardía o un Sauternes fracasarían. El Marsala dulce combina bien incluso con los postres más suntuosos. Los postres cubiertos de chocolate son siempre una gran opción. El Sauternes tiende a saturar los platos muy azucarados, pero no el Marsala. Una vez vi a un gastrónomo acompañar un tiramisú con un viejo dulce de Marsala y fue impresionante. Nunca podrás vencerlo.

Y el estilo sigue siendo parte integrante de la gastronomía local. Puede parecer un sacrilegio para los devotos, pero muchos de los mejores chefs del mundo consideran el Marsala una parte esencial de la cocina clásica. Las chalotas, el ajo, las setas y las hierbas rodean el pollo, que se cuece lentamente en vino marsala. Una vez que la salsa está en almíbar, se añade nata para darle un sabor aterciopelado y ácido.

Esta receta también funciona bien con solomillos de cerdo e hinojo. O cocina un pollo entero en Marsala durante horas para una cena dominical muy suntuosa. Necesitarás dos botellas, una para cocinar y otra para saborear. Otras recetas incluyen el estofado de lomo de ternera en Marsala, o el estofado de calabacines frescos y setas en vino antes de añadir pasta penne al dente. Es rápido, fácil y delicioso.

Otra famosa aportación de Marsala a la cocina italiana es el Zabaglione. Es un postre que ha pasado de moda, pero que siempre está en el menú de los restaurantes italianos. La belleza del “zabaglione” es su sencillez: sólo consta de tres ingredientes: yemas de huevo, azúcar blanco y Marsala. Sólo necesitas un bol, un batidor y un plato. El resultado es rico, pero refrescante y extremadamente sabroso.

CREDITOS:

Juan Burgos. Entucopa.com