Por Augusto Saracco

La semana pasada Rosario tuvo una visita de lujo: François Lurton propietario de la bodega Piedra Negra, entre otros emprendimientos vitivinícolas, estuvo presentando sus productos.

Degustadores estuvo junto al especialista francés, quien dejó varias ideas importantes, sobre todo hablando de vinos argentinos con una mirada no sólo extranjera, sino más específicamente francesa, la tierra madre de los vinos. Esto fue lo que nos contó:

Degustadores: ¿Qué estás presentando en Rosario?

François Lurton: Presentamos los nuevos vinos que hacemos en Chacayes: rosado, el espumante de Piedra Negra, que tiene Pinot Gris Gran Lurton (un pinot gris fermentado parcialmente en barrica) y la ginebra y el vermouth.

D: ¿Cómo son tus orígenes en el mundo del vino?

FL: Soy la quinta generación de bodegueros de la familia. Soy de Burdeos y estoy establecido aquí desde hace casi 25 años, tratando de desarrollar los mejores vinos de Argentina. También produzco en Chile, España y varios lugares más.

Antes de venir, trabajaba con mi padre, en la década del ’80, pero en otra región francesa. En esa época las empresas vitivinícolas no ganaban mucho dinero, así que fue difícil de hacer una inversión grande en otra parte del mundo. Este interés de trabajar en otros lugares lo vieron otros distribuidores en otros países. En esos viajes entendí lo que eran los vinos del nuevo mundo y por eso en los inicios de los ‘90 quise hacer otra cosa en otro país. Mi padre en ese entonces tenía 75 años y no quería sumarse al proyecto, con lo cual quedé algo bloqueado, pero terminé yéndome afuera a desarrollar otra cosa.

D: ¿Qué podés contarnos sobre Burdeos, para muchos la capital mundial del vino?

FL: Burdeos hoy está en una crisis importante, de la cual no sabe cómo salir. La problemática particular es el tema orgánico: se trata de una zona muy húmeda, ubicada entre dos ríos, y es difícil trabajar con vinos orgánicos. Gente de allí me pregunta por qué estoy acá y mi respuesta es que tanto Argentina como Chile son dos países con mucho potencial de vinos orgánicos, cosa que no se puede hacer fácilmente en Burdeos. Aquí hacemos ese tipo de vinos hace años gracias al clima de acá, que es seco y no genera tantas enfermedades como en Francia. Burdeos está un poco encerrado en su técnica tradicional: como piensan que son los mejores del mundo, que en algunos casos es cierto, es difícil hacerles cambiar de idea. Yo participé en diferentes grupos para definir qué hacer y se generaron muchas ideas que nunca pusieron en acción.

D: ¿Cuál es tu opinión sobre los vinos argentinos?

FL: Hay una gran diversidad de Malbec. A la vez, Argentina es mejor que Chile para Cabernet Suavignon y probablemente sea uno de los mejores países del mundo en esa cepa. Es una variedad que estaba algo olvidada y cuando llegamos aquí, Nicolás Catena quiso hacer un Cabernet Sauvignon.

D: ¿Por qué te especializaste tanto en los vinos blancos?

FL: Cuando empezamos, con mi hermano plantamos Pinot Gris (45 hectáreas) y hoy vendemos más blancos que tintos. Somos una de las pocas bodegas de Argentina donde pasa eso, principalmente en la exportación: vendemos casi un millón de botellas de Pinot Gris en todo el mundo. Yo vengo de una región de muchos blancos, donde también vendemos más blancos que tintos, y por eso tengo muchos conocimientos de blancos. Con Andrés Blanchard desarrollé una pequeña bodega donde producimos solamente blancos, focalizándonos en la variedad Tockaij. Me parece que es un error que todo el mundo se concentre sólo en el Torrontés, porque es una uva rústica que nunca será un vino fino de gran elegancia. En cambio, el Tockaij es de gran fineza y elegancia y nadie lo fabrica excepto nosotros. Fermenta muy bien en barrica y es un vino blanco fenomenal.

D: ¿Cómo surgió la idea de hacer gin y vermouth?

FL: Con mi pareja Sabine buscamos algo que pudiéramos hacer juntos. La idea fue desarrollar un viejo proyecto de la familia, ya que mi bisabuelo era destilador en la región de Burdeos. Luego la destiladora desapareció, pero nos quedamos con muchas etiquetas, recetas y demás y estamos desarrollando de nuevo viejas ideas a partir del gin, las cuales nacieron en el País Vasco, donde vivimos bastante tiempo porque estamos en la frontera.

El gin se llama Sorgin y lo hicimos con el mismo pensamiento que un vino: usamos un alcohol de vino y lo saborizamos con la idea de reproducir los aromas del Sauvignon Blanc. Es un gin muy cítrico, aromático y potente que se mezcla muy bien en los cocteles, como mojitos y gin tonic.

Para el vermouth usamos Malbec, pero uno de reserva recién salido de barrica, bien rojo, para hacer una vermouth muy diferente que el resto, con menos azúcar y más estructura. Sorprende bastante y me gusta hacer cosas diferentes.