Por Fabián Couto.

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Consulté a alguien responsable de la readaptación en plena pandemia de dos de los que quizás sean algunos de los restaurantes más famosos de Palermo.

Sebastián Valles ha sido asesor gastronómico de muchos restaurantes a lo largo de su carrera, supo gestar un ícono del pasado como fue en su momento Azul Profundo y es el actual responsable de la creación de La Dorita y La Pescadorita.

Es mucho el cambio que ha sufrido en la actualidad la gastronomía argentina en razón del Coronavirus y los restaurantes padecen aún el no poder abrir sus puertas al público, debiendo contentarse con apenas subsistir a fuerza de Delivery y Take Away.

En relación a todo esto, entrevisté, a quien sabe mucho al respecto…

Como asesor gastronómico con una vasta experiencia de varias décadas asesorando marcas y restaurantes, ¿podés contarnos, a modo de ejemplo, qué cuestiones debiste tener en cuenta para armar un protocolo de funcionamiento de un Restaurante, en plena cuarentena?

Sebastián Valles: Tuvimos que unificar ambas cocinas de La Dorita y La Pescadorita en uno solo de los restaurantes. Se debió readaptar el salón de La Pescadorita, armando un centro de embalaje, despacho y distribución.

Donde antes solíamos tener un salón rebosante de alegres y asiduos clientes comiendo, se decidió montar una “línea de despacho”. Se necesitó reubicar camareros y mutar su trabajo, haciendo que ellos realicen múltiples tareas, del mismo modo que jefes y responsables de los locales.

La mayoría de los restaurantes lamentablemente debieron de momento adaptarse a trabajar con gente que vive en Capital Federal, no en provincia, y que no usa medio de transporte público.

Buscamos armar y creemos tener el mejor equipo de todos, ya que los jefes, responsables de todos los locales y empleados, están trabajando codo a codo en un único proyecto.

Hoy la estrella de todo Delivery y Take Away, parece ser el envío de los platos en bolsas selladas al vacío, un término que hemos incorporado asiduamente a nuestro vocabulario en plena pandemia

¿Podrás contarles a mis lectores las ventajas de los alimentos envasados al vacío que aún creo mucha gente no está al tanto?

Sebastián Valles: Las ventajas de los productos cocinados envasados al vacío son realmente muchas. Los productos mantienen completamente intactos sus nutrientes y propiedades organolépticas (sabor, olor, textura y color). Todos nuestros productos están envasados al vacío y gracias a esto el tiempo de durabilidad de nuestros alimentos empaquetados es mucho mayor que si se encuentra dentro de un envase convencional.

Una preparación en heladera tiene una durabilidad de 7 a 10 días y en freezer puede durar de 2 a 3 meses. De esta manera encontramos la forma de que nuestros platos lleguen a su mesa como si estuvieran en alguno de nuestros restaurantes.

Las medidas de seguridad e higiene con la amenaza del Covid 19 y siempre fueron muy importantes en nuestras cocinas y con nuestros platos al vacío nos aseguramos de que lleguen a todos los hogares de la misma manera, intactos.

En un solo local buscamos la mayor calidad humana para trabajar y hacerlos todos en un solo lugar hace que permanentemente estemos probando y aprendiendo día a día de esta técnica.

Para muchos de todos nosotros es relativamente nueva, si bien la usábamos esporádicamente para mantener algunos productos y ciertas preparaciones.

Ahora estamos día a día, capacitándonos y probando, sobre todo en esta situación tan vulnerable como la que estamos viviendo. Esto le da mucha más seguridad a nuestro Delivery y a nuestros clientes, al hervir la bolsa sellada al vacío en un recipiente a 100 grados.

Esta semana se habló en distintos medios y he escuchado comentarios de algunos restaurantes sobre el tema plataformas de Delivery y ciertas conductas aisladas, no apropiadas que pueden llegar a darse… ¿querrías hacer algunos comentarios al respecto?

Sebastián Valles: Agradezco me permitas hablar de este tema ya que muchos callan por temor o no sabría explicar bien porqué, y en cierto modo algunos restaurantes terminan cautivos de sus servicios. Si bien te sacan el costo de tener que tener vos tu Delivery propio a sueldo y te aportan clientes, pueden resultar algo abusivas las comisiones que las grandes plataformas te cobran. Hablamos de un mínimo del 25 % al 30% de la facturación bruta de acuerdo al arreglo que tenga cada uno de los Restaurantes.

Otro punto que considero de conflicto es que, debido al crecimiento desmedido de demanda en cuarentena, los riders no estarían teniendo ningún tipo de supervisión por parte de las empresas responsables. Quiero dejar algo en claro acá: NO todos, pero sí muchos, no cuidan el producto que se les encomienda entregar. He tenido muchas quejas trabajando con ellos en este período que nos toca vivir, faltantes de productos, una albóndiga, una empanada, panes… hasta pizzas abiertas que llegaron con una porción menos. Lamentablemente me ha tocado lidiar con situaciones de gente que no estaba en condiciones de poder trabajar, por aparentar estar alcoholizados, supuestamente drogados o con ostensible falta de higiene.

En su momento lo reportamos a la compañía y debimos negarnos a entregarles nuestro pedido como medida preventiva.

Está claro y es obvio que no todos son iguales, pero sin supervisión en el Delivery como en cualquier profesión, estas cosas pasan. Digo esto sin ánimo de atentar contra su fuente laboral y de la gente que hace bien y responsablemente su trabajo.

Otros responsables de restaurantes y cocineros amigos me habían advertido de estos hechos aislados. ¿Podrás dar algunos ejemplos de situaciones ocurridas?

Sebastián Valles: Por ejemplo, mandar 3 milanesas con papas y que faltan unas papas, o entregar sólo 2 milanesas, entonces es más engorroso hacer el reclamo que enviar nuevamente el pedido.

Todo este tipo de faltantes o manoseo de producto va en desmedro de un restaurante que está esforzándose por hacer bien las cosas y que es la cara visible que ubica el cliente. Tengan en cuenta que hoy el único ingreso de un restaurante es apenas el Delivery que apenas alcanza para subsistir y mantener activo al personal. Se hace difícil además tener que lidiar con comisiones abusivas y costos bancarios además de los costos fijos que hoy implica la responsabilidad de entregar un producto serio y de buena calidad.

Decidimos, con los camareros inactivos, gente de mantenimiento y encargados, repartir pedidos con vehículos de la empresa propios de la empresa (compramos bicicletas), el Food Truck nuestro y también algunos empleados que aportan sus vehículos para generarse un ingreso extra. De esta manera, al trabajar con soluciones gastronómicas al vacío, podés comprar comida para toda la semana y llegar a repartir a todo CABA, Nordelta, Pilar, Escobar, Zona Sur y a donde nos pidan.

Hoy tanto La Dorita como La Pescadorita puede decirse que garantizan el 100% de la trazabilidad del producto, desde que se termina de cocinar hasta que se entrega al domicilio con nuestro propio y responsable personal para envíos. Esto lo digo con amor, cariño y sin ánimo de querer atacar las fuentes de trabajo de muchos de los chicos que reparten de ninguna manera, porque muchos son un diez y no todos son iguales, en la profesión que sea.

¡Salud! (Hoy más que nunca para todos).