Según Christopher Hendon, químico computacional de la Universidad de Oregon, “en la industria del café se suelen usar muchos granos de café para hacer un expreso y ajustes de molienda fina para obtener la mezcla de amargor y acidez deseada, pero el resultado es impredecible y no sale siempre igual”.

En base a esta información, Hendon y un grupo de científicos prepararon un informe que se publicó en la revista Matter en el que presentan los resultados de sus experimentos, siendo el más importante la realización de un café reproducible (es decir, que pueden hacerse varios iguales o similares) usando una menor cantidad de granos y una molienda más gruesa.

Concretamente, el café que se elabora actualmente de manera industrial requiere 20 gramos de granos lo más triturados posible porque, cuanto más molidos estén, más superficie queda expuesta al agua caliente, lo cual, técnicamente, hace que la “extracción” sea mayor. Esto es, que la porción de molienda que tenga contacto con el agua, sea mayor.

Pero este grupo de especialistas quiso poner a prueba esos fundamentos. Determinaron que si se muele el café de forma tan fina como lo hace la industria, se obstruye el llamado lecho del café, lo que hace que se reduzca el rendimiento de la extracción y cambie el sabor. Luego de miles de pruebas, el equipo científico logró la receta justa para maximizar la extracción y así producir expresos de igual sabor.

El primer paso fue moler los granos de café de manera más gruesa y usar menos agua. Otra alternativa fue usar una menor masa de café. Sus cálculos indicaban que con 20 gramos de café se podía preparar una taza de 40 gramos; ellos bajaron la cantidad de granos a 15 gramos y lograron aumentar la extracción moliendo fragmentos mayores.

Por supuesto, las cantidades, y por ende los sabores, dependerán del barista o de los gustos del consumidor. Pero si se redujera la cantidad de granos de café de 20 a 15 gramos, la industria cafetalera estadounidense, por ejemplo, se ahorraría U$S 1.100 al año.

Fuente: ABC