La hidromiel o aguamiel en una bebida milenaria y es sin duda la primera fermentada por el hombre como tal, es decir que sería temerario sugerir que es aún más antigua que el vino y que la cerveza y es mencionada en distintos libros de la historia del vino se menciona como mejoradora de vinos en gracia y como bebida de los más humildes esclavos egipcio juntamente con el “Vino” de dátiles, “vino” de granada y “vino” de cebada, entre otros (Tim Unwin)

La hidromiel está descripta sucintamente en el Código Alimentario Argentino, en el Capítulo Xlll - Art. 1084.

Si bien Argentina es uno de los principales productores y exportadores mundiales de miel, esta bebida prácticamente casi no existe en nuestro país a excepción de algunas muy pequeñas producciones completamente testimoniales.

Mucho se habla de la diversificación apícola y de darle valor agregado a los productos de la colmena, pero lo cierto es que casi nadie en nuestro país produce ni consume hidromiel. Es seguro que más del 99% de la población nunca oyó hablar de ella.

Sin embargo, la pregunta que se hacen todos cuando se enteran que una bebida de miel existe: ¿Es dulce?

La hidromiel originariamente fue el resultado de la fermentación de miel diluida en agua con levaduras indígenas a cierta temperatura. Este proceso espontáneo no estaba controlado. Hoy una hidromiel básica se elabora de la siguiente forma: agua + miel + levaduras seleccionadas + temperatura controlada.

Cuánto de miel y cuánto de agua?

Existen muchas proporciones de acuerdo a la cantidad de alcohol que se pretenda tenga la hidromiel: a mayor cantidad de agua será menor el porcentaje de alcohol en la bebida. El tenor alcohólico oscila entre el 5% y el 20% y las proporciones, a grosso modo, van desde ocho partes de agua y una de miel hasta una de agua y cuatro de miel.

El proceso consiste en diluir perfectamente la miel en el agua controlando la temperatura y una vez que la mezcla está homogénea se le agregan las levaduras seleccionadas adecuadas para comenzar el proceso fermentativo. Las levaduras comenzarán a reproducirse y su trabajo será transformar todo el azúcar en alcohol. Al cabo de veinte días, aproximadamente, esta hidromiel básica estará lista. Después puede filtrarse.

LOS APICULTORES NECESITAN AYUDA

Si bien el proceso de elaboración es muy sencillo y fácilmente puede lograrse una bebida de muy buena calidad, no es conveniente que los apicultores trabajen solos por el método de prueba y error.

El camino más fácil, más directo y con el que no desperdiciarán ni tiempo ni miel, será trabajar junto a un enólogo, un bromatólogo o un experto. Estos son los profesionales que manejan los procesos fermentativos y ellos conocen como nadie el camino hacia una fermentación exitosa. Para ello hay que cuidar mucho la higiene y la sanitación de los elementos y del lugar donde se trabaja. Además debe medirse tenor zucarino, porcentaje de alcohol, acidez, etc., entre otras cosas que están específicamente bajo el ámbito de la enología.

COMPARACIÓN CON UN VINO BLANCO

Para lograr una hidromiel de calidad, es necesario elaborarla con miel de calidad. No saldrá un buen producto partiendo del desperdicio de la miel ni de la miel proveniente de colmenas enfermas. Como en el vino de calidad estándar (no grandes vinos, sino vinos bien hechos), lo más importante es que la uva, es decir la materia prima, esté sana, en perfectas condiciones.

Su color está en la gama de los amarillos desde el muy suave hasta el muy intenso donde influye, obviamente, el tipo de miel utilizada. Los diferentes agregados que veremos a continuación pueden también modificar el color. Cualquier origen floral es válido, es más, al igual que en los vinos, las diferencias varietales son bienvenidas y deliciosas.

Cabe recordar que la miel puede ser uniflora o multiflora y dependerá de donde y que tipo de mieles hablamos para tener la mejor calidad

También es posible que tenga o no burbujas. Se puede elaborar una hidromiel tranquila (sin burbujas), chispeante (petillant) o burbujeante. Ésta última puede ser en la versión simplemente gasificada con gas carbónico (como una gaseosa o la simple “soda”) o con una segunda fermentación en tanque o en botella, como puede ser un vino espumante (tipo champaña).

La hidromiel no necesariamente es dulce. Puede ser dulce si es lo que se pretende lograr, pero también puede ser semi dulce o seca.

DISEÑAR LA HIDROMIEL

Una de las cosas más gratificantes en cualquier proceso de elaboración es hacer el diseño previo para luego alcanzar el resultado deseado. No se trata simplemente de mezclar y esperar para ver qué pasa. Trabajar así no es serio en ningún proceso productivo porque si bien, algunas veces se descubren cosas interesantes por casualidad, aquí está en juego el trabajo, el tiempo, el dinero y un resultado necesariamente apto para su posterior comercialización.

Milenariamente la hidromiel ha tenido agregados de frutas y especias, lo que genera una gama infinita de aromas y sabores. Los términos que describen cada hidromiel provienen de los ingredientes utilizados en su elaboración y de acuerdo a esto, cambia su nombre: la receta básica se llama "Show" o "Tradicional".

Ahora bien, si se le agregan:

- Especias o hierbas, se llama "Metheglin"

- Uvas "Pyment"

- Manzanas "Cyser"

- Otras frutas "Melomel"

-  Granos malteados "Braggot"

- Ajíes picantes "Capsumel"

La que tiene un alto contenido de alcohol y de azúcar se llama "Sack" y es como un vino de postre.

Existen muchas otras recetas y muchos otros nombres provenientes de muchos otros países a lo largo de algunos miles de años de historia. Los presentados aquí son sólo los más comunes en los concursos y en los más comerciales.

HIDROMIEL MADE IN ARGENTINA

Cuando se habla de "Pyments", es decir de hidromiel con agregados de uvas o de mosto de las mismas, se presentan con los respectivos varietales. Es común en los concursos encontrar "Pyment Cabernet Sauvignon", "Pyment Chardonnay" o "Pyment Pinot Noire", entre otros. Qué bueno sería tener nuestra hidromiel emblema con "Pyment Malbec" y "Pyment Torrontés"!. Espero ver eso!

Demás está decir que Argentina produce hierbas aromáticas, ajíes, manzanas, otras frutas y todo lo necesario por ejemplo, para producir cualquier hidromiel 100% nacional.

Por último y para cerrar esta breve introducción al mundo de las hidromieles, "meads" (tal es su nombre en inglés) o "medovinas" (en eslovaco) quisiera agregar dos cosas: la primera es que Argentina como país con fuerte tradición vitivinícola tiene todos los elementos necesarios para producir hidromieles de calidad internacional tanto en pequeña como en gran escala.

Tenemos mieles con orígenes florales muy diversos, tenemos profesionales enólogos con su "know how". Tenemos todos los implementos necesarios para la elaboración (tanques, filtros, bombas, etc.), como así también insumos secos tales como botellas, corchos, tapas, etiquetas, cápsulas y embalajes varios. Además, contamos con excelentes profesionales en Diseño, Marketing y Comercialización de nuevos productos.

La segunda es que el Ministerio de Agricultura de la Nación tiene programas de apoyo para la apicultura, para la diversificación de los productos apícolas y para dar valor agregado a la producción nacional. Hay mucho por hacer. Empecemos ahora!

Autora: Celina Pennisi, Sommelier, especialista en análisis sensorial