El horno de barro es el punto de partida de una idea que el chef Martín “Bizzo” Bizzozero convirtió en una propuesta gastronómica propia: cocinar los ingredientes del relleno con fuego de leña antes de encerrarlos en una pasta artesanal.

La técnica se aplica a carnes, vegetales, ajos y pescados. Algunos ingredientes se sellan; otros se brasean, se caramelizan o se ahúman. El resultado son rellenos con más profundidad, distintas texturas y perfiles de sabor que se alejan de la pasta rellena entendida como un simple contenedor. 

La propuesta se cocina en Allora Pastas, la casa de pastas de autor que Bizzozero creó junto con Mario Federico Álvarez en Parque Chas y donde el rasgo central es el concepto del chef: convertir técnicas de cocina en bocados de pasta.

El fuego antes de la masa

La cocción con leña combina calor directo, calor radiante de las paredes calientes y circulación de aire dentro del horno. La madera aporta compuestos aromáticos que pueden sumar notas ahumadas y favorecer el sellado y el dorado de los alimentos.

Bizzozero usa esos efectos de manera diferente según cada relleno. El osobuco recibe primero un golpe de calor en el horno de barro y luego se brasea durante cuatro o cinco horas en vino tinto, con cebollas y zanahorias. La carne queda tierna y jugosa, con un sabor cárnico profundo, dulzor vegetal y notas de humo y leña.

En el caso del boniato y la calabaza, la cocción prolongada concentra los azúcares y acentúa el dulzor. En los tortellonis de langostinos, los ajos se asan junto con el marisco antes de mezclarse con el queso crema y el cilantro. Para los triangoli de mar, el salmón rosado se ahúma lentamente en horno de barro y se combina con eneldo y queso crema.

“Cocinar en el horno de barro transforma cada ingrendiente que luego le da identidad a cada relleno”, cuenta Bizzo. “Brasear, asar, ahumar, caramelizar y tostar son técnicas que normalmente se asocian con un plato terminado.  Pero en mi proceso y búsqueda quise llevarlo a una preparación más pequeña donde el comensal encuentre carne fundente, vegetales dulces, humo, acidez, cremosidad o crocante en un solo bocado”.

Trece rellenos y una carta en movimiento

La cantidad de opciones es parte del diferencial. La carta reúne carnes de cocción lenta, vegetales asados, pescados ahumados, mariscos, quesos, hongos y frutos secos. También reinterpreta sabores reconocibles: la pizza aparece dentro de un sorrentino y el asado se transforma en un relleno de pasta.

• Ravioles de osobuco: osobuco, vino tinto, cebolla y zanahoria: Es el relleno de cocción más larga y uno de los productos más reconocidos de la casa.

• Agnolotti del pino: hongos de pino, provoleta, ricota y nuez tostada o nuez pecán. Combina notas terrosas, umami, ahumadas y crocantes.

•Cappellacci de boniato: boniato, queso azul y castaña de cajú tostada. Trabaja el contraste entre dulzor, intensidad láctica y textura crocante.

•Tortellonis marinos: langostinos, ajos asados, queso crema y cilantro. El resultado es untuoso, marino y herbal.

•Triangoli de mar: salmón rosado ahumado lentamente, eneldo y queso crema. Relleno suave, pero profundo.

•Caramelle: cebolla caramelizada y tres quesos, uno blando, uno semiduro y uno duro.

•Raviolón de espinaca: espinaca, ricota, sardo y nuez pecán.

•Sorrentinos inspirados en la pizza: muzzarella, jamón tostado y morrón asado.

•Ravioli de cabutia o calabaza: cabutia o calabaza, muzzarella, queso sardo y almendras.

•Tortelli rosso: tomate seco, pesto, muzzarella y almendra tostada.

•Ravioles de bondiola: bondiola con un corazón de batata caramelizada.

•Raviol de cordero: lanzamiento anunciado por la marca, sin composición completa publicada en las fuentes consultadas.

Y la novedad del último mes los Sorrentinos “Asantinos”: blend de carnes, chorizo y provoleta, con los ingredientes asados con leña en el horno de barro para llevar el perfil del asado a la pasta. 

Bizzozero aprendió a hacer pastas con su abuelo Alejandro, un inmigrante italiano que amasaba para los almuerzos familiares de los domingos. Más tarde estudió gastronomía, viajó a Italia para formarse en las técnicas de Emilia-Romaña y trabajó en Benedetta, donde desarrolló sus ravioles de espárragos.  De esa formación tomó el dominio de la masa, las formas y los cierres. Pero su búsqueda no consistió en copiar la tradición italiana. El chef combinó esos conocimientos con sabores porteños y con una cocina de fuego que le permite llevar un plato entero al interior de un raviol.

Para Bizzozero, la masa no puede ser apenas el vehículo del relleno. Debe tener protagonismo propio, con estructura, elasticidad y resistencia a la mordida. Por eso trabaja con sémola rimacinata y utiliza ingredientes para dar color a las masas, como remolacha y pimentón. “Lo importante de nuestra propuesta no está solamente en la cantidad de sabores, sino en la lógica que los conecta. Antes de que la masa se cierre, el fuego ya hizo su trabajo: selló una carne, ablandó un vegetal, perfumó un pescado o transformó un ajo. Después, la pasta lleva ese sabor a la mesa”, describe Bizzo.

El proyecto de Allora Pastas comenzó durante la pandemia como un delivery y luego se instaló en avenida de los Incas 4691, en Parque Chas, con una cocina a la vista y producción artesanal. La elaboración de los rellenos se concentra en la planta del barrio, desde donde los productos salen congelados y llegan listos para comer.