Ni en sus pensamientos más optimistas Mauro Colagreco debió haber imaginado que, cuando en 2001 se fue de La Plata a Europa dejando atrás un país incendiado, lograría tres estrellas Michelin con su restaurante francés Mirazur. Mucho menos que luego lo elegirían número 1 según The World's Best 50 Restaurants.

Y si bien no hay un secreto para el éxito, sí hay algunos tips que deben mantenerse hasta el fin. Estos son los de Colagreco

Sobreponerse a los obstáculos

Vaya si el cierre de 2001 fue un obstáculo… Tras irse del país, en Francia el chef hizo experiencias en restaurantes con tres estrellas Michelin (como los de Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse o Guy Martin), pero se le hacía difícil conseguir algo propio, generalmente por costos o falta de garantías. Hasta que casi por casualidad se enteró que había un lugar en Menton, cerrado desde hacía algunos años, con un potencial enorme. Tampoco le alcanzaba el dinero para comprarlo, pero logró que se lo alquilen. En dos años pudo comprarlo, en 2006 lo abrió y hoy es el mejor del planeta.

La vocación que no nace, se hace

Sin tener definida la profesión que iba a desarrollar el resto de su vida, un día su amigo el Negro Mariani lo invitó a la cocina de su restaurante de Buenos Aires. Lo que vio le pareció fascinante. A partir de allí se metió a estudiar en la academia Gato Dumas. A través de varios mentores que lo fueron marcando, como Beatriz Chomnalez, logró irse a estudiar a Francia, a pesar de no tener un suficiente nivel de francés.

La organización ante todo

El restaurante Mirazur no es algo común: 55 personas forman parte de un servicio que como máximo puede albergar 35 comensales. Hay 25 en la cocina, 20 en el salón y 10 en tareas de jardinería y administrativas. Colagreco asegura que sus colaboradores son personas con coraje, con energía, con chispa en los ojos, que no tienen miedo. Y él mismo dice que llegó hasta donde llegó por no tener conciencia del peligro.

Innovar siempre

Los significados de crear e innovar, explica Colagreco, los aprendió trabajando en el restaurante L'Arpege de Alain Passard. Él le da el mismo protagonismo a lo vegetal que a la carne o el pescado. En Mirazur, para crear, el chef se pone en contacto directo con el producto, mira si está en su máximo apogeo y desde allí surge la magia.

Romper con los esquemas

Uno de los diferenciales de Mirazur, sin duda, fue que se cambiaron procesos que eran clásicos en la cocina, empezando por la eliminación del menú: ir a comer allí es una sorpresa, porque el cliente nunca sabe qué va a ir a comer. La comida se prepara en base a lo que se consigue cada día.

Manejar la presión

Colagreco cuenta que cierto día se sentó en su establecimiento el crítico francés François Simon, de quien se decía que podía llegar a arruinar un restaurante con sus artículos (se dice, incluso, que el personaje del crítico en la película animada Ratatouille se basó en él). Dos semanas después salió su texto en Le Figaro y fue un superartículo sobre Mirazur. A partir de allí, la prensa empezó a hacerse eco y comenzaron a ser reconocidos.

Apostar a la diversificación

Además de Mirazur, Colagreco tiene la hamburguesería Carne en La Plata junto a una de sus hermanas, el restaurante parisino Grand Coeur (en la zona de Le Marais), la pizzería Pecora Negra en Menton y Florie's dentro del Four Seasons Resort de Palm Beach (Florida). En los planes están una panadería y una cafetería en Francia.

Con información y fotos de La Nación