Entre el 26 y el 28 de enero, Argentina participó de la 24ª edición de Madrid Fusión Alimentos 2026, uno de los congresos gastronómicos más influyentes del mundo. Con un stand oficial de más de 100 m² en IFEMA y curaduría del chef Dante Liporace, la propuesta nacional se articuló bajo el lema “El origen como vanguardia”, una mirada que proyecta la cocina argentina hacia el futuro a partir de su territorio, su biodiversidad y sus saberes.

En ese marco, seis chefs de distintas regiones llevaron platos que funcionaron como postales comestibles del país: creaciones donde el producto identitario, las técnicas ancestrales y la cocina contemporánea dialogaron para contar la Argentina desde sus sabores. La propuesta fue celebrada por el público y referentes del sector en una edición récord que reunió a más de 25 mil visitantes de 61 países.

Jujuy: Tamal morado con charqui, maíces jujeños, jalea de ají y tubérculos andinos – María Florencia Rodríguez 

“Elegí el tamal porque es una preparación que hago desde hace muchos años y porque representa al mundo andino, al norte de la Argentina y, especialmente, a Jujuy, en la Quebrada de Humahuaca, donde vivo” explicó la chef María Florencia Rodríguez.  De raíz milenaria y prehispánica - su nombre significa “envuelto”-, es un alimento cotidiano y festivo, presente en celebraciones como la Pachamama y ligado al oficio ancestral de las tamaleras.

Inspirado en los colores de los cerros del norte argentino, la comida cotidiana y el mercado que representa a una comunidad, el plato impactó tanto por su estética como por la experiencia de abrir la envoltura antes de comerlo, un gestoque sorprendió a muchos visitantes no habituados a este tipo de preparaciones.

Mar del Plata: Anchoas MDQ – Patricio Negro 

Como homenaje al Puerto de Mar del Plata, el chef Patricio Negro eligió la anchoa, producto emblemático de la economía y la identidad local. “Cuando empezamos a pensar un plato para llevar a Madrid Fusión y que represente, primero, a Mar del Plata, pensamos en un producto que fuera 100% representativo. El Puerto, obviamente, es un lugar que identifica a la ciudad, y el pescado es un producto con muchísima importancia para la economía local. La pesca de anchoíta y los saladeros son actividades clave: el producto es muy bueno y hay que darle valor. Por eso me pareció que era el indicado para llevar y mostrar”, comentó su creador.

Así, la propuesta partió de un clásico popular -anchoa, pan y manteca- reinterpretado en clave contemporánea. Una papa cocida en manteca, de textura cremosa y bajo tenor graso, funcionó como base para potenciar la intensidad del pescado, elevando la simpleza del sabor marplatense a un lenguaje de alta cocina.

Mendoza: Tomates en tres texturas, espuma de ajo blanco, aceite de orégano, caviar de olivas negras y queso de cabra – Matías Gutiérrez 

El plato mendocino trasladó a Madrid productos identitarios de Cuyo trabajados junto a pequeños productores: orégano, oliva, ajo y queso de cabra. “Elegimos este plato porque queríamos llevar desde la provincia toda la producción hecha en Mendoza: productos originarios e identitarios. Podríamos haber pedido que nos consiguieran todo allá, pero no era la idea; queríamos que probaran sabores autóctonos y propios de Mendoza”, señaló su chef.

El tomate -presentado fresco, en escamas y deshidratado rehidratado en oliva- fue el eje de una composición técnica donde destacaron la gelificación de las olivas convertidas en caviar y la suavidad de la espuma de ajo asado, generando una experiencia sensorial que realzaba sabores profundamente mendocinos.

Santa Fe: Boga, panceta ahumada, alcaucil, cremoso cítrico, arroz y carbón – Luciano Nanni 

Con la boga como protagonista, Luciano Nanni buscó poner en valor el pescado de río, históricamente subestimado. “La elección de la pieza principal del plato fue la Boga. El pescado de río estuvo durante mucho tiempo desvalorizado, y la idea es llevarlo a otro nivel en términos de calidad”, agregó Nanni.

El plato, abordado desde una cocina y técnicas contemporánea, sorprendió al público internacional por la identidad del producto, su tenor graso y sabor distintivo, y por el potencial gastronómico del Paraná como territorio culinario.

Misiones: Vigilante misionero – Gunther Moros 

“Me inspiré en nuestras costumbres, en la identidad del misionero, en la identidad de cada persona del litoral” comenzó Moros. Y así fue como el Vigilante misionero fue el plato elegido en el que integró productos locales como la yerba mate, la mandioca y la madera comestible de Yacaratiá, única en el mundo.

La propuesta despertó gran curiosidad entre chefs y asistentes, tanto por la singularidad de sus ingredientes como por la combinación de sabores y texturas que acercaron la gastronomía misionera al escenario mundial.

Santa Cruz: Tartar de charqui de carnes patagónicas – Alejandra Repetto 

Desde la Patagonia andina, Alejandra Repetto presentó un tartar que combinó guanaco y cordero patagónico con frutos rojos y un guiño final de torta galesa. “Nos inspiramos en toda la Patagonia andina: trabajamos la carne de guanaco y el cordero patagónico, y quisimos aportar también técnica, por eso incluimos charqui de guanaco. Buscamos poner un poco de cada lugar en el plato”, concluyó Alejandra.

La propuesta integró técnica, producto e historia migratoria, construyendo un relato gastronómico donde las carnes silvestres y las recetas ancestrales dialogaron para representar la diversidad cultural del sur argentino.

La participación argentina en Madrid Fusión fue el resultado de una articulación público-privada impulsada por la Secretaría de Cultura de la Nación y PromArgentina - Agencia Argentina para la Promoción de Inversiones y Comercio Internacional - junto a la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica Argentina (FEHGRA). Cabe agregar, que a lo largo del año, una mesa estratégica impulsará acciones como el acompañamiento a las provincias a través del programa GustAR y la participación en ferias y mercados nacionales e internacionales con el fin de fortalecer la marca Gastronomía Argentina, ampliar la oferta exportable, promover el turismo gastronómico y consolidar al país como un referente global.
 
Madrid Fusión, el gran escenario de la gastronomía global

Desde su creación en 2003, Madrid Fusión se consolidó como el gran punto de encuentro de la alta cocina internacional, un espacio donde conviven ponencias, demostraciones en vivo, catas y talleres protagonizados por los chefs más influyentes del mundo. Con el correr de los años, se transformó también en una plataforma clave para descubrir nuevos talentos, presentar productos innovadores y fomentar el intercambio cultural entre países.

En 2026 celebró su 24ª edición bajo el lema “El cliente toma el mando”, reflejando una gastronomía en la que el comensal asume un rol activo y exigente. Fue, además, la edición más internacional de su historia, con mayor presencia de cocineros extranjeros que españoles en el escenario principal.