Por Augusto Saracco

“En Américo y su fábrica, hacemos helados geniales elaborados todos los días únicamente con ingredientes naturales y de estación”. Ese lema aparece como bienvenida apenas uno ingresa a la Web de Américo Helados, una de las heladerías rosarinas que de a poco se va convirtiendo en emblemática justamente en la capital nacional del helado artesanal.

Jorge Echeveste es el dueño y creador de la marca que comenzó con un local en Pichincha y que se amplió con una sucursal muy bien puesta en pleno centro rosarino. En Degustadores charlamos con Jorge sobre la filosofía que rige en Américo para lograr un producto tan competitivo que no podés dejar de probar si visitás la ciudad.

Degustadores: ¿Cómo nació Américo Helados?

Jorge Echeveste: Hace varios años que estoy cercano al ambiente de la gastronomía, que me encanta en varias de sus facetas. Y hacía rato que tenía ganas de arrancar con un proyecto en algun área.

Los helados me gustan desde siempre y de alguna manera vi que era un lugar en el cual se podía entrar con una perspectiva algo distinta a lo que se estaba haciendo, con un producto de otras características respecto a lo que se estaba haciendo en la ciudad, no sólo en términos del producto en sí, sino también como una experiencia más general, que sea disruptiva con lo que se estaba haciendo. De esa manera presentamos la idea de Américo.

D: Rosario se auto titula como la capital nacional del helado artesanal, pero desde el punto de vista italiano, del “gelato del giorno”, el helado del día, un producto que debe consumirse rápido, que tiene una producción mucho más acotada y que requiere ciertos ingredientes en particular. Contanos un poco sobre este concepto.

JE: Básicamente, nuestra idea es tomar algo que tiene que ver con el helado italiano, pero sobre todo con la gastronomía italiana. Entiendo que es una gastronomía más real o que se acerca a lo que a mí me interesa hacer, que es un concepto que está muy cerca del producto. Hay que honrar al producto en cada preparación, por eso nosotros no trabajamos con ningún tipo de base, no usamos con premezclas, sino que elaboramos la receta del helado en función de cada uno de sus productos. Si hacemos helado de frutilla, no tenemos premezcla de sabor frutilla ni colorante o saborizante de frutilla, sino que cada kilo de helado tiene medio kilo de frutillas.

En función de eso, elaboramos la receta. La frutilla puede ser más ácida o más dulce y así modificamos ciertos parámetros de la receta para hacer un helado lo más parecido a sí mismo. Obviamente, nuestras partidas son pequeñas, porque al hacer hincapié en el producto, generamos un helado que es más inestable que otros hechos con distintos tipos de ingredientes o aditivos para que dure más.

D: ¿Cómo se logra el balance entre un precio tan aceptable y una calidad tan alta?

JE: Es más bien una forma de trabajar, en la cual el balance implica ganar un poco menos de lo que podríamos. Pensando que hago lo que quiero hacer, lo que me gusta hacer y lo que va a tener sustentabilidad en el tiempo. Es un poco a costa nuestra que logramos ese balance.

D: Desde su llegada, muchos le empezaron a poner mucho más empeño a este tipo de elaboración de helados. ¿Sos consciente que la irrupción de Américo en los helados locales generó un antes y un después?

JE: Creo que es un movimiento que se está dando en ciertos sectores y que va más allá de Américo: hay todo un sector de la sociedad que está queriendo comer de otra manera, que está abordando de otra manera la gastronomía. Ya no quieren un plato gigante a $2,50, sino que ponen mucho la mirada en cómo está producido algo, de qué manera se relaciona con el medio ambiente. ¡La gente quiere comer de forma más verdadera! No sé si ese es el concepto, pero es la idea, y en ese sentido vieron algo en Américo que tiene que ver con eso y es lo que quisimos comunicar. Y pudimos hacerlo.

Es una tendencia que no sólo se ve en el helado, también en el café o en todos los nuevos proyectos de panaderías que hacen pan con masa madre. Es un movimiento más general y nosotros pudimos entrar desde ese lado con los helados.

D: ¿Cuáles son los sabores que crees que le faltan a Américo?

JE: Hay algo a lo que hasta me he negado en cierto momento, pero que ya voy entendiendo porque muchos clientes o conocidos lo piden: los helados más “chanchos”, más sembrados. Tal vez nosotros nos enfocamos bastante en cada sabor y no en una combinación clásica o más nueva. Viene gente que dice, por ejemplo, “el dulce de leche es riquísimo, pero le agregaría merengue” o “podrías hacer un dulce de leche Split con algo…”. Entonces tal vez nos faltaría ir por ese lado, pero ya estamos haciendo algunas pruebas.

Siempre que veo algo, me dan ganas de transformarlo en helado. También me interesaría alguna bebida llevada al helado. Hay un clásico que hay que reeditar, que se merece que trabajemos mucho en hacerlo, que es el quinoto al whisky.

D: ¿Cómo hacemos en este momento de cuarentena para tener los helados de Américo en casa?

JE: Todos estamos en una situación muy particular y en ese sentido tratamos de ser muy cuidadosos. La única forma que tenemos hoy de que compren nuestros helados es vía PedidosYa. Sólo vía delivery, porque no queremos contribuir a la aglomeración de gente.

Para finalizar, una receta de la casa: turrón de almendras

Procedimiento:

Primero hay que tostar las almendras en una placa de horno durante 10 minutos a horno medio. Mientras tanto, se separa el mismo peso de azúcar que las almendras que estamos costando. Ese azúcar se calienta en un cazo de cobre (preferentemente) o de acero inoxidable, hasta llegar a los 115 grados o hasta lograr un caramelo rubio.

Después se incorporan las almendras y se integra todo durante dos minutos. Esa preparación se esparce sobre una plancha de silicona o sobre un mármol y… ¡voilá! Luego se troza groseramente y se integra a un helado, donde se come sin parar.