Por Augusto Saracco

Juan Pablo Cugiani es el Chef Ejecutivo de Fausta Cocina, el restaurante del Puerto Norte Design Hotel en Rosario, y uno de los referentes actuales de la cocina rosarina.

Desde su Alejo Ledesma natal trajo su pasión por la cocina, la perfeccionó en el IGA y la puso en práctica en cocinas de Argentina y Europa hasta llegar al desafío de administrar la cocina del PNH.

En estos días de cuarentena pone en práctica sus habilidades en casa, pero las comparte con el mundo a través de sus redes sociales. En este contexto, Degustadores habló con Cugiani y estos son algunos de los conceptos más interesantes:

Degustadores: ¿Cómo fueron tus inicios en la cocina y cuál fue tu primer plato?

Juan Pablo Cugiani: Estoy en la gastronomía desde chico, ya que a los 14 años era cadete de una rotisería en mi pueblo, Alejo Ledesma, y ya trabajaba con horarios gastronómicos. Al tiempo me vine a Rosario a estudiar Gastronomía, que es lo que me gustaba, y me llamaron para trabajar en Ros Tower. Fue la experiencia más grande que tuve en esos tiempos. Empecé con las entradas y esos fueron mus primeros platos: tenía seis entradas a cargo y buscaba tener todo ordenado, cada cosa en su lugar.

Me acuerdo de una entrada que había ideado Damián Delorenzi que se llamaba “Encuentro con el campo”, que tenía provoleta, entraña y molleja. Se sacaba toda la minuta con unas salsas. 

D: ¿Cuándo te hiciste cargo de la cocina de Fausta y cuál fue tu primer plato ahí? 

JPC: Me llamaron en enero de 2017 para hacerme cargo de Fausta Cocina, Amber Bar y toda la gastronomía de Puerto Norte Hotel. Recuerdo que nos entregaron la cocina un día a las 11 de la noche y arrancamos de cero; trabajamos entre cuatro personas 26 horas de corrido hasta salir con un desayuno. Y a partir de ahí, todo: room service, el bar y el restaurante, que abrió después de un mes.

En ese tiempo se fueron ideando los platos y las cartas. Cuando arrancamos empezamos con todo lo dulce y salado. El primer plato fueron unos torteletis de hongos con una emulsión de azafrán y unas escamas de parmesano reggiano, una combinación que siempre me gustó porque me encantan las pastas artesanales. 

D: ¿Cómo definirías tu cocina y con qué ingredientes te gusta trabajar habitualmente? 

JPC: Mi cocina es de autor y se fusiona con lo que hay en el lugar donde tengo que cocinar. Nosotros acá tenemos pescado de río y frutas y verduras de estación. En base a eso hacemos las cartas y recetas. También actualizamos nuevas técnicas de cocción, tanto con pescado como con carne.

Lo que me fascinan son las verduras, por ejemplo, la remolacha, a la cual le encontré muchas texturas y sabores, tanto en lo dulce como en lo salado. La amo, es un amor para mí. Los hongos también. Los pescados y mariscos, como el pulpo, me llegan al corazón y son un plato que nunca saco de mis cartas y que tengo tanto para las entradas como para el principal, porque tienen una textura muy buena, un sabor particular y se los puede variar y llevar para un montón de lados.

En cuanto a las carnes, hace unos años que las estoy madurando. Allí encuentro un sabor que te hace caer las lágrimas. 

D: ¿Quiénes son tus referentes a nivel local, nacional e internacional y qué te inspira de cada uno de ellos? 

JPC: No tengo una o varias personas que me guíen, si no que voy viendo cosas de algunos de quienes me gusta su gastronomía. Un ejemplo es Massimo Bottura, porque me gusta cómo le busca la parte sabrosa a cada plato y cómo utiliza y reutiliza los productos sin perder nada, buscando que cada cosa esté en su punto. Donato De Santi también me inspira mucho por la habilidad de sus manos en las pastas.

Todo me lleva a Italia, porque tengo raíces italianas y me gusta mucho sus comidas, pastas y risottos. A nivel local admiro a muchos, pero ninguno me lleva como un padrino. 

D: Mencionaste como ingredientes fetiche a los hongos, el pulpo y la remolacha. ¿Qué se te ocurre hacer con esos componentes para preparar un plato? 

JPC: Al pulpo se lo podría hacer con cocción tradicional, un blanqueo, una asustada y lo dejamos cocinar, dependiendo del peso que tenga. Luego cortamos dos tentáculos, que van bien para una porción.

Con la remolacha haría un puré acompañado de trufas, que para mí combinan muy bien. Las remolachas van al horno con papel aluminio, un poco de aceite, sal y pimienta, nada más que eso. Bien a punto. Las pelamos, las licuamos con un poco de caldo para que tengan un cuerpo más liso y le agregamos aceite de trufa, o una infusión de trufa o si tenemos la trufa entera, también puede ir.

Sellamos el pulpo con un poquito de pimentón, paprika o algo que le dé power, le ponemos una huella de ese puré y le agregamos unos hongos salteados con una lámina de ajo. 

D: ¿Quién te gustaría que vaya a comer al restaurante y qué le cocinarías?

JPC: Si tengo que elegir a quién darle de comer, diría que a mi abuela, que no conoce el restaurante porque no suele viajar a Rosario. Y haría un banquete familiar con menú de pasos: burrata para empezar, mariscos y pescado de río para llevarlos a lo que es la gastronomía rosarina. Con un postre chocolatoso, como un volcán. Siempre con un buen brindis con un espumante en Fausta Cocina.

Para cerrar, una receta de Juan Pablo ideal para estos tiempos de cuarentena:

Tagliatelle de remolacha (para 4 personas): 

Masa de pasta:

• 500 g. harina 0000

• una cucharada de aceite de oliva

• media cucharada de vinagre

• un huevo y medio 

• 150 g. de remolacha procesada

Armar una corona con la harina, incorporarle todos los líquidos en el centro e ir uniendo hasta formar una masa lisa y resistente. Dejar descansar por 1 hora y luego estirar y cortarla de 7 u 8 mm.

Ragout de hongos:

• 350 g. de hongos frescos

• 80 g. de hongos de pino

• 300 cc. de vino tinto

• 250 g. de cebolla picada

• 3 dientes de ajo picados

• 100 g. de manteca

• 200 cc. de caldo

Hidratar los hongos de pino en vino hasta que tiernicen. Rehogar la cebolla, el ajo y los hongos frescos. Agregar los hongos hidratados picados y los líquidos y cocinar hasta que reduzca la mitad el líquido.

Cocinar las pastas en abundante agua con sal y cuando estén en el punto deseado, incorporarlas en el ragout y emulsionarlo con la manteca para que le termine dando la cremosidad que buscamos.

Galleta de parmesano:

• 30 g. de manteca pomada

• 180 g. de parmesano

• 10 g. de maicena

Unir todos los ingredientes y dejar descansar. Estirarlo con la forma deseada y cocinar en horno moderado hasta que este crocante y usarlo para decorar el plato.