Gunther Moros, con su proyecto “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge”, ganó la sexta edición del “Prix Baron B - Édition Cuisine” Desde 2018, esta iniciativa de Baron B busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina, reconociendo su excelencia y visión transformadora. El chef misionero se distinguió por el trabajo que viene realizando en El Soberbio, Misiones, con una propuesta de cocina regenerativa y preservación de la selva misionera inmerso en la Reserva de Biósfera Yabotí .

El cocinero oriundo de Misiones fue premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. Además, recibió un premio económico de $2.000.000.  Por otro lado, los otros dos proyectos finalistas obtuvieron un corcho bañado en plata, también realizado por Pallarols y un premio económico de $1.000.000 cada uno.  

A esta instancia también llegaron Juan Cruz Galetto, quien ya había sido finalista en la primera edición del Prix Baron B - Édition Cuisine, con el proyecto “La Matilde” de San Javier en Traslasierra, Córdoba, con una propuesta de cocina de proximidad, orgánica y biodinámica. Y desde Chubut, Carola Puracchio, con su proyecto “Amar Algas” desde el pueblo de Camarones, poniendo en valor la gastronomía patagónica, la utilización de algas en sus platos y las materias primas del Atlántico Sur.

La final, que reunió a 100 invitados, se realizó en el Faena Arts Center y fue el reflejo de la diversidad que tiene la cocina de nuestro país mostrando proyectos gastronómicos de zonas tan diferentes como el Litoral, el centro del país y la Patagonia con productos autóctonos de sus regiones como pacú, queso de cabra y algas.

Los tres proyectos fueron evaluados por un jurado de excelencia tras las presentaciones de los chefs finalistas. El panel estuvo presidido por Mauro Colagreco, ganador de seis estrellas Michelin: tres por su multipremiado restaurante Mirazur, una por su restaurante Ceto en la Costa Azul, y dos más por Côte en Bangkok y The K en Suiza. Lo acompañaron Pablo Rivero, reconocido empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido”, así como la chef boliviana Marsia Taha, jefa de cocina de “Gustu” y premiada como la Mejor Chef de Latinoamérica en 2021 según la lista de los World's 50 Best Restaurants. También formó parte del jurado Pedro Bargero, destacado referente de la gastronomía argentina, quien lideró el restaurante Chila que en 2023 se transformó en  Amarra, una nueva iniciativa que promueve la diversidad culinaria en el país. 

En esta oportunidad, más de 100 proyectos de todo el país se habían postulado entre mayo y julio para concursar en la 6ta edición del “Prix Baron B - Édition Cuisine”. Este premio es reflejo de los grandes proyectos gastronómicos integrales que hay en cada rincón de la Argentina, que se destacan por su sustentabilidad, visión transformadora, la utilización de materias primas regionales, la innovación técnica y su relación con el entorno. En cada edición este premio ha ido creciendo y se ha convertido en el certamen gastronómico más prestigioso para la gastronomía nacional.

Es la segunda oportunidad que un proyecto de Misiones llega a la final del Prix Baron B - Édition Cuisine. El primero fue Saúl Lencina  en 2021 con “Poytava, cocina misionera” de Posadas.

PROYECTO GANADOR – “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge” - Gunther Moros -  (El soberbio, Misiones) 

Gunther Moros, es un chef misionero que cuenta con más de 25 años de trayectoria en la gastronomía y se destaca por su enfoque en la cocina regional y la sostenibilidad. Aunque sus primeros pasos en el mundo gastronómico lo llevaron a explorar carreras en turismo y economía, finalmente decidió seguir su verdadera pasión por la cocina. Su formación se llevó a cabo en Posadas y Rosario, y su experiencia internacional incluye haber trabajado en diversas cocinas de la Patagonia, Chile, Noruega e Italia. Estas vivencias le permitieron adquirir un profundo conocimiento de la gastronomía global, pero siempre sintió la necesidad de regresar a Misiones para profundizar en la riqueza culinaria de su región natal.

De vuelta en Misiones, Gunther se ha enfocado en la revalorización de las técnicas ancestrales y los ingredientes locales, entendiendo la cocina como una forma de preservar la cultura y el medio ambiente. En 2019 llegó la propuesta de Margay, allí lidera el proyecto "Experiencia Cocina Regenerativa" y combina su experiencia internacional con un profundo respeto por la naturaleza, la cultura regional y la gastronomía autóctona.

Margay Reserva Natural & Lodge, se encuentra ubicado en el corazón de la selva misionera dentro de la Reserva Biósfera Yabotí, en la localidad de El Soberbio, Misiones. Este inspirador proyecto, emplazado en una reserva privada de 65 hectáreas, es pionero en fusionar la gastronomía de alta calidad con la conservación ambiental en uno de los últimos remanentes del bosque atlántico, donde se honra la biodiversidad y los saberes ancestrales.

El restaurante dirigido por Gunther Moros dentro de Margay, ofrece a sus visitantes la oportunidad de vivir una experiencia culinaria única de cocina regenerativa, donde no solo se deleita al paladar con exquisitos platos autóctonos sino que invita a meterse en lo profundo de la selva, visitar productores locales y recolectar vegetales, raíces y todo tipo de ingredientes. Cada plato es diseñado para destacar los sabores autóctonos de la región, la utilización de técnicas ancestrales y la puesta  en valor del trabajo de los productores locales. 

“Este proyecto significa demasiado para toda la comunidad. En primer lugar, porque nos estamos quedando casi sin nada de selva nativa, con suerte nos quedan 20 años, o sea que tenemos que tomar conciencia. Este proyecto y estar acá nos da visibilidad y fuerzas para seguir luchando. En segundo lugar, porque amamos lo que hacemos, estamos muy motivados, tenemos un equipazo, una familia y la realidad es que el día a día de este trabajo autosustentable, de rescate, de revalorización,  del cuidado de la naturaleza y de la selva, no se podría lograr si no estuviésemos trabajando todos en armonía y en conjunto. Margay es un proyecto que se gesta en lo más profundo de la selva donde conectamos con la tierra, conectamos con nuestra identidad, con nuestras raíces y con la gente” - contó Gunther Moros al momento de presentar su proyecto.

Margay contribuye con los proyectos de la Reserva de Biósfera Yabotí, que tienen como propósito resistir el avance de la destrucción de la selva misionera, como el vivero de árboles nativos, el programa de protección de fauna, las campañas de reforestación y restauración, educación ambiental y las experiencias transformadoras que se ofrecen en el lodge. La cocina de Margay sigue la misma filosofía y está comprometida con el cuidado de su tierra, allí se minimiza el desperdicio compostando desechos orgánicos y utilizando energías renovables, y el agua utilizada proviene de vertientes protegidas de la zona. 

La propuesta gastronómica de Margay se condice con los valores y la misión que lleva adelante Gunther Moros, revalorizar las culturas guaraní, paraguaya e inmigrante, y destacar la importancia de los productos frescos, autóctonos y de estación en su cocina. Esto se reflejó fielmente en el plato presentado para esta final del Prix Baron B - Édition Cuisine, “Bajo monte” es un plato inspirado en el “Pirá paquete”, un método ancestral de cocción donde el pacú es envuelto en hoja de banano y cocido al rescoldo, recubierto con barro ña’ú. Esta reversión del plato típico, realizada para la competencia, viene acompañado con una salsa cítrica de frutos nativos como pitanga, hierbas aromáticas y tubérculos de uso ancestral en la región, como la mandioca fermentada, batata y ñame; de producción local; perlas de tapioca; y con el toque crocante del tradicional reviro misionero, yuyos de la zona y hongos nativos. Este plato que transmite los sabores de Misiones se presentó maridado con Baron B Brut Nature.

“El plato que presentamos es un homenaje a la selva misionera y a los productores que trabajan cuidando la tierra” comenta Gunther y agrega “quisimos rescatar los sabores más identitarios del yopará cultural, una fusión, una revalorización, de todo lo que tiene esta provincia, aprovechando los productos que tenemos, la gente que trabaja en nuestras tierras y cuidando el medio ambiente ”. Al jurado consultar sobre la técnica de cocción elegida Gunther explicó “Dicen que allá por 1820, surcaba por el río Paraguay... al norte, un científico y su ayudante,  visualizan en la costa una familia guaraní manipulando pequeñas piezas de pescado y de animales salvajes. Estas piezas las cubrían con hojas de huembe y de banano, que luego eran cubiertas por barro de ña’ú, el mismo barro que se utiliza también para artesanías y para realizar chozas. Ese barro luego iba a la fogata, que vendría a ser el rescoldo, y se cocinaba hasta que se partía, y ahí se sabía que la pieza estaba en su punto. En Margay hoy, y creo que va a ser siempre, vamos a trabajar de esa manera, sin tecnología, respetando a nuestras historias, nuestros productos e invitando a todas las comunidades a vivir esa experiencia.”

Al momento de anunciarse el ganador, Gunther dijo: "Estoy muy emocionado, son muchos años de trabajo, de apostar a mis raíces, a mi tierra. Siempre apostando por la identidad regional, por ese trabajo con los productores locales, por interactuar y cuidarnos entre todos. ¡Vamos Misiones, aguante la selva, la tenemos que cuidar y proteger! Gracias, Misiones. Gracias a Margay, a mi familia, a mi mujer, a mis hijos, a todo el equipo que trabaja en Margay, a Carlitos Lösch, mi amigo y asistente en la cocina, con el que estamos recorriendo todo el Litoral, mostrando la esencia de nuestra región, nuestra pasión por la cocina. Gracias a Baron B por la oportunidad de visibilizar nuestro trabajo."

Sobre la pasantía en Mirazur, agregó: “No tengo dudas que la experiencia con Mauro Colagreco en Mentón será de puro aprendizaje y única para mi en lo profesional, será un punto de inflexión en mi carrera dentro de la gastronomía. Haber ganado el Prix Baron B - Édition Cuisine significa mucho, es un reconocimiento único en el evento culinario más importante de la Argentina. Realmente es un lindo empujón para seguir mirando para adelante y apostando a la identidad regional y a mis raíces en la cocina” concluyó Gunther Moros

LAS VOCES DEL JURADO 

Mauro Colagreco, que viajó a Buenos Aires especialmente para estar en esta final, dijo: "En cada edición hay una gran emoción y satisfacción de poder ver como el premio crece, que interesa cada vez más al público, pero también a los diferentes candidatos. Fue difícil realmente poder elegir los tres proyectos finalistas y eso es una constante que venimos notando cada año. En cada edición los proyectos son mejores, la selección es mayor, y es una gran satisfacción ver cómo está posicionado el Prix Baron B - Édition Cuisine actualmente, pensando en esa primera edición donde era una gran aventura lanzarse con este premio, que tenía la misión no solamente premiar un buen plato, un buen chef, pero sobre todo un gran proyecto” 

Luego de la premiación, Mauro agregó: “Esta edición creo que se destaca por la variedad de proyectos de alto nivel que hemos tenido, con territorios y provincias tan diversas”. Desde Misiones, destacando el trabajo de Gunter con la conservación de la selva, la puesta en valor de esta gastronomía autóctona que muy pocas veces es puesta en valor. El proyecto de Carola en el pueblito de Camarones, con su labor y su trabajo sobre las algas y la problemática de esta alga invasiva que hay que tratar de consumirla y trabajarla para que justamente no afecte al ecosistema marítimo, es muy interesante realmente. Es un proyecto pequeñito, pero con mucho valor y mucha profundidad. Y luego “La Matilde”, el proyecto de Juan Cruz en la provincia de Córdoba, que tiene en cuenta una producción agrícola biodinámica, que a mí me interpela muchísimo, una forma de hacer agricultura que tiene en cuenta la regeneración de la tierra, el impacto de la energía del cosmo en los alimentos.  Una visión holística que es tan necesaria hoy por hoy en la alimentación.”

La chef boliviana Marsia Taha se mostró muy contenta y honrada por ser convocada por primera vez a ser parte de este jurado y por haber conocido diferentes sabores de Argentina a través de este concurso: “Siempre he dicho, espero que en un futuro se pueda replicar este tipo de premios a nivel Latinoamérica sería muy interesante. Para mí ha sido muy importante poder ver desde una mirada distinta los proyectos y todo lo que se está gestando dentro de la gastronomía en Argentina, es valiosísimo que se puedan hacer este tipo de concursos a partir de la sostenibilidad y que estén tan ligados a la tierra. Creo que eso hay que celebrarlo, hay que impulsarlo y hay que aplaudirlo. El Prix Cuisine es una gran plataforma para que estos proyectos puedan impulsarse a un nivel mucho más alto.”   

Por su parte, Pablo Rivero, quien participa del jurado por segunda vez, se manifestó emocionado por la calidad de los proyectos que se habían presentado este año: “Esta edición fue espectacular, en este caso fue muy difícil dar con un ganador. El caso de Margay, se llevan el premio máximo por un montón de aspectos, más allá de la ejecución del plato que fue muy buena, también se debe a la reinterpretación de un plato clásico, o sea, no se olvida de los orígenes de la cocina del lugar, y también todo el trabajo que él está haciendo para evitar la deforestación de la selva. Entonces, creemos que es un proyecto que vale la pena, que tenga más visibilidad.”

Pedro Bargero, quien participó por primera vez como jurado, comentó: “estoy muy emocionado pudimos visibilizar diferentes proyectos a lo largo de la Argentina, diferentes propuestas gastronómicas, productos, técnicas y sobre todo cultura y la idea de la cultura y gastronomía argentina, que es lo más importante de este premio, fomentar el crecimiento de los productores y de las zonas” 

LOS OTROS PROYECTOS FINALISTAS:

“Amar Algas“ – Carola Puracchio - (Camarones, Chubut)

"Amar Algas" es un proyecto gastronómico creado por la cocinera, nacida y criada en Camarones, Carola Puracchio, ubicado frente al mar Atlántico sur en Chubut. Este restaurante, nació en 2020 del interés de Carola en las algas y la conservación del ecosistema marino. La cocina de “Amar” se basa en la utilización de algas recolectadas de manera artesanal como ingrediente principal y productos provenientes del mar recolectados artesanalmente por pescadores locales.

“Los visitantes que vienen a probar nuestros platos se sorprenden cuando cuento que recolecto las algas manualmente y que usamos pesca local, pero en realidad es el modo de vida de un pueblo como Camarones. Todos ayudamos al funcionamiento de la economía local, apoyamos al vecino, al pequeño productor y nos involucramos en la vida de nuestro pueblo” comenta Carola y agrega “es nuestro estilo de vida, ir a juntar algas, pescar el pescado, comer según las temporadas, respetar y cuidar de nuestro mar, que tiene las playas más lindas y donde tenga la suerte de vivir” 

En su "casita gastronómica" frente al mar, Carola ofrece una experiencia culinaria única, íntima y personalizada, con una sola mesa para hasta 22 comensales, que incluso puede terminar con recolección de algas directamente del océano. Los platos reflejan verdaderos sabores de la Patagonia, así como también el respeto por los océanos y la biodiversidad.

El plato que presentó fue “Sorrentinos de Escrófalo y Algas Marinas”, una pasta con masa de algas wakame y relleno de escrófalo, un pescado característico de la región, maridado con Baron B Brut Nature.

“El plato que presenté en la final lo elegí porque ambos ingredientes, el escrófalo y el alga wakame, son productos muy nuestros, muy locales. Poca gente los ha probado en su estado natural, y juntos representan perfectamente nuestro mar patagónico. Que cuatro grandes chefs hayan probado los sabores de mi pueblo es más de lo que alguna vez pude soñar como cocinera. Participar en el Prix Cuisine Baron B y estar en el podio con dos proyectos tan increíbles es un gran honor. Sin dudas la exposición que se genera a partir del premio hizo que mucha gente nos conozca, que sepan que hay un pueblo que se llama Camarones y es un paraíso frente al Atlántico Sur,. que la gastronomía de mi provincia tiene unos sabores increíbles de la costa a la Cordillera, eso sin dudas un gran logro para mí también. Me siento afortunada de haber vivido esta experiencia y haber tenido la posibilidad de mostrar lo que hacemos y por qué lo hacemos, en Amar Algas" - concluyó Carola.

“La Matilde” - Juan Cruz Galetto - (Traslasierra, Córdoba)

Juan Cruz es nacido y criado en Córdoba, comenzó estudiando psicología hasta que conoció su verdadero amor, la cocina, cuando empezó a trabajar como bachero en la cocina de un bar, lo que lo llevó a dar un giro en su carrera y dedicarse a la gastronomía. Han pasado ya 22 años desde ese entonces y Galetto ha ganado experiencia cocinando para proyectos en varios puntos del país, en México y Brasil. En 2018, fue finalista de la primera edición del Prix Baron B - Édition Cuisine con el proyecto “Estancia Las Cañitas”.

Desde 2021, lidera el equipo de cocina del restaurante “DeAdobe”, junto a su esposa Yanina, dentro del complejo La Matilde, una posada rural ubicada en Traslasierra, Córdoba, camino hacia San Javier. Fundada en 2009, con la visión de integrar la producción sostenible con el turismo y la gastronomía, la filosofía de La Matilde se basa en la autosuficiencia y el respeto por el medio ambiente, utilizando técnicas agrícolas que siguen el calendario biodinámico. Esto no solo garantiza la calidad y frescura de los productos, sino que también promueve un equilibrio natural en el ecosistema. Todo el proyecto está construido con materiales ecológicos como adobe y revoques de barro, minimizando la huella de carbono, utilizando energías renovables y promoviendo la armonía con la naturaleza.

La propuesta culinaria del restaurante, al igual que la cocina que caracteriza a Galetto, se centra en la simpleza y proximidad, donde se utilizan ingredientes locales y de temporada, buscando replicar sabores típicos de las sierras cordobesas, hogar de La Matilde y espacio en el que el cocinero eligió inspirarse para su plato “Bosque serrano”. Este plato, maridado con Baron B Brut Nature, fue una exquisita receta vegetariana compuesta por esferas de queso de cabra tibio, néctar de flores, gírgolas crocantes en manteca propia, hierbas silvestres, jugo de hongo de molle y algarroba.

Juan Cruz cuenta, “el plato que elegimos para el concurso fue diseñado pensando en dos cuestiones: La primera, que todos los productos sean de producción propia, desde el queso de cabra, la manteca, las gírgolas, las flores, las hierbas, las hojas… todo el plato está producido en La Matilde. Y por otro lado, que sea vegetariano, porque este concurso premia la sustentabilidad entre varias cosas, y este es uno de los ejes más importantes de La Matilde como proyecto, donde la producción orgánica y biodinámica tienen tanta relevancia y se respetan los ciclos de la naturaleza. Además, el no incorporar carne nos permitió jugar un poco también con un plato diferente y salirse un poco de lo tradicional y eso me pareció diferente y divertido al mismo tiempo”. Luego de la premiación comentó “Los tres proyectos tienen una visión transformadora y los tres trabajamos para mejorar tanto la gastronomía como el cuidado de nuestra tierra. Participar en este premio además de darle visibilidad al proyecto es un aventón de energía positiva para seguir haciendo lo que venimos haciendo y saber que venimos trabajando bien” - cerró Juan Cruz Galetto.