El equipo conformado por Facundo Maroñas, Francisco Soldi y Elio Contreras, de “Proyecto Pescado” oriundo de Chapadmalal, ganó la séptima edición del “Prix Baron B - Édition Cuisine”. Este premio desde 2018, busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina, reconociendo su excelencia y visión transformadora. En esta oportunidad, los chefs y pescadores del proyecto ganador se destacan por trabajar a base de pesca artesanal para revalorizar el consumo de especies de mar con una cocina de identidad costera.

A esta instancia también llegaron Hambriento Cocina, de Rosario, Santa Fe, encabezado por los cocineros Virginia Rosa y Gustavo Martínez, con un proyecto de cenas a puertas cerradas  para diez comensales que recupera la memoria del Litoral a través de pescados de río y pequeños productores locales. Y Margot, de Santa Fe capital, dirigido por Agustin Baragiola,  con una propuesta que pone en valor las pescas de río, hortalizas agroecológicas, los fermentos y la producción familiar a través de una cocina de identidad.

La final, que reunió a 100 invitados, se realizó en el Four Seasons y fue el reflejo de la diversidad que tiene la cocina de nuestro país mostrando proyectos gastronómicos con orígenes similares pero antagonistas, el mar y el río. El Litoral y la Costa Atlántica fueron representados con productos autóctonos de cada región como bogas de río, armado, besugo de mar, hongos y bayas, entre otros sabores e ingredientes típicos.

Los tres proyectos fueron evaluados por un jurado de excelencia tras las presentaciones de los chefs finalistas. El panel estuvo presidido por Mauro Colagreco, el multipremiado chef ganador de ocho estrellas Michelin; el reconocido Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, galardonado como “Mejor Sommelier del Mundo” en 2024 por The World's 50 Best, es el creador “El Preferido” y del multipremiado “Don Julio”; la chef mexicana Daniela Soto-Innes, reconocida por su reinterpretación de la cocina mexicana y por representar su cultura culinaria internacionalmente, quien en 2019 fue nombrada “Mejor Chef Mujer del Mundo” por  World’s 50 Best Restaurants ; y el chef argentino Gonzalo Aramburu, pionero de la alta cocina contemporánea en el país y fundador del restaurante Aramburu en Buenos Aires, el único en Argentina con dos estrellas Michelin.

Este premio es reflejo de los grandes proyectos gastronómicos integrales que hay en cada rincón de la Argentina, que se destacan por su sustentabilidad, visión transformadora, la utilización de materias primas regionales, la innovación técnica y su relación con el entorno. En cada edición este premio ha ido creciendo y se ha convertido en el certamen gastronómico más prestigioso para la gastronomía nacional. 

En esta edición la Costa Atlántica se llevó su primer galardón, como revancha de anteriores participaciones de proyectos relacionados a la cocina de mar de la zona, marcando un hito para la escena gastronómica marplatense y de zonas aledañas que viene floreciendo en los últimos años. Esta es la segunda ocasión que queda seleccionado finalista un proyecto de la Costa Atlántica, en el 2018 Patricio Negro participó de la primera gran final con su proyecto Sarasanegro. Esta es una gran oportunidad para reivindicar la cultura del mar en la gastronomía argentina y dar visibilidad a un trabajo basado en pesca artesanal, economía local y conciencia ambiental.

“Proyecto Pescado” fue  premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia para realizar una pasantía en Mirazur, de la mano de Mauro Colagreco. Además, recibió un premio económico de $3.000.000. Por su parte, los otros dos proyectos finalistas obtuvieron un corcho bañado en plata, también realizado por Pallarols, y un premio económico de $1.500.000 cada uno.

PROYECTO GANADOR – “Proyecto Pescado” – (Chapadmalal, Buenos Aires)

“Desde las profundidades del mar a la mesa”, así se define el ganador de esta 7ma edición. Proyecto Pescado es más que una propuesta gastronómica, es una filosofía de vida que une la cocina con el amor y respeto por el mar. Originario de Chapadmalal, este proyecto creado por los cocineros Francisco Soldi, Elio Contreras, Facundo Maroñas y el pescador José María Villanueva,  combina la experiencia de cocineros formados en grandes cocinas del mundo con el saber artesanal de pescadores que salen al mar para obtener la mejor y más fresca materia prima. Su premisa es clara: pescar de manera consciente, tratar el pescado y al mar con respeto, llevar a la mesa sabores que transmitan identidad regional y fomentar el consumo del pescado en la zona. 

“Creemos que tenemos no solo increíbles paisajes, playas, olas sino también un pescado de una calidad excepcional que nos sigue sorprendiendo día a día. Soñamos y trabajamos para que algún día la gente empiece a incorporar más esta cultura, que el pescado de calidad esté al alcance de todos y sea un orgullo la cocina de mar argentina.” - comentan los cocineros.

El equipo se formó en Chapadmalal, donde todos residen hace alrededor de una década, compartiendo además de la cocina la vida cotidiana cerca del mar, el surf y la amistad. Allí comenzaron, durante la temporada 2021/2022, cuando Elio y Francisco empezaron a generar reuniones y comidas donde el menú eran los pescados que José traía del mar. Empezó siendo para un pequeño grupo de comensales, amigos vecinos en el patio de la casa de José y luego fue creciendo, pasando de boca en boca, hasta que se hizo una tradición y se sumó Facundo al trío de cocineros. 

En 2023 formalizaron la idea bajo el nombre de Proyecto Pescado y desde entonces, expandieron la propuesta. Hoy cuenta con dos espacios complementarios, “El Chiringo”, un puesto de comida callejera de alta calidad junto al mar, que abre durante la temporada, donde ofrecen hamburguesas de besugo, crudos, escabeches, pescados de anzuelo y algunos platos del día según la pesca, más lo recolectado; y a fines de 2024, junto a Giorgio Benedetti, dieron un paso hacia el fine dining con la apertura de “Faro Norte”, un restaurante de 40 cubiertos con menú degustación, donde trabajan exclusivamente con especies que ellos mismos pescan de manera artesanal y materias primas de proveedores locales.

Su cocina se centra en la pesca artesanal, realizada por ellos mismos con línea de mano y kayak - además de los pescados que recolecta José en su semirrígido -, y en un tratamiento cuidadoso de cada pieza. La pesca es limpiada en la costa con agua de mar y posteriormente tratado con diferentes técnicas como el madurado, curado o directamente para la preparación de boquerones, escabeches, garum, fermentos y fondos, buscando siempre la utilización completa del pescado y generar comidas con sabor auténtico y mínima huella ecológica. 

Cada plato refleja su vínculo con el océano y con la tierra que lo rodea. Si bien el pescado es el centro de la propuesta en ambos restaurantes, si no hay una buena pesca no hay servicio ese día. Además, cuentan con huerta biodinámica propia, recolectan algas y hierbas del territorio; y utilizan lácteos de productores de Batán, harinas de Tandil y hongos locales cultivados en alianza con pequeños emprendedores.  

Si bien en 2024 presentaron el proyecto para el certamen, no lograron quedar seleccionados, y este año concretaron su revancha, y para la final del Prix Baron B – Édition Cuisine 2025, presentaron “Mar y tierra. Invierno en Chapadmalal”, maridado con Baron B Extra Brut, elegido por su tensión y elegancia que amplifican la potencia del besugo y la potencia de cada ingrediente. 

“El mar es nuestro maestro, el que dicta cuándo y cómo podemos salir a buscar pescado. Queríamos que el plato transmitiera esa relación de respeto y aprendizaje, y al mismo tiempo poner en valor lo que significa cocinar junto al mar en invierno y sus complicaciones y riquezas.” cuentan los integrantes del proyecto.

Este plato fue pensado como una síntesis de su filosofía y homenaje a Chapadmalal en invierno: aprovechar integralmente el pescado, aplicar técnicas de conservación y transmitir la estacionalidad del territorio. La base del plato es el besugo de invierno, un pescado graso y sabroso encurtido en vinagre, con un fondo ahumado realizado a partir de cabezas y espinazos con bayas de eucalipto; y un parfait intenso de hígados y hongos secos recolectados en otoño. Como acompañamiento un estofado blanco de girgolas con fumet, vermouth bianco, algas y hierbas del campo: para redondear, una lluvia de polvo de huesos de anchoa. El resultado es un recorrido sensorial y emotivo por el invierno en la costa bonaerense, en el que el mar se encuentra con el bosque y el campo. El plato refleja “una cocina que se sumerge en lo salvaje y emerge transformada”, comentan los cocineros.

“La inspiración es el mar. Nosotros estamos acá por él y por los pescadores artesanales. Queremos, a través de nuestro trabajo, darle voz a todos ellos. El Mar Argentino tiene de todo: pescados, algas, mejillones… es infinito lo que nos puede dar y la calidad es increíble. Pero la pesca artesanal es dura, muy dura: a veces salvaje, marcada por el clima, por la incertidumbre de no saber con qué te vas a encontrar. Es un sacrificio enorme y no siempre bien pago. Por eso creemos que si desde la gastronomía empezamos a darle valor al pescado, cada paso de la cadena va a ganar importancia y el trabajo del pescador artesanal va a ser más reconocido. Y eso es lo más importante: que se vea y se valore lo que hay detrás de cada plato.” comentó al jurado Facundo Maroñas. 

Al momento de anunciarse el ganador, los 4 integrantes de Proyecto Pescado celebraron con profunda emoción. Francisco Soldi expresó:  "Gracias al mar, que nos unió y nos dió un propósito, sin él no estaríamos acá. Estamos felices, porque este premio reconoce el trabajo silencioso de años en la costa bonaerense, apostando a la pesca artesanal, a la cadena de valor del mar y a una gastronomía que cuente quiénes somos desde el Atlántico. Cuando pensamos en crear Proyecto Pescado lo hicimos para poner en valor al gran Mar Argentino y sentimos que estar acá es hacer eso. Gracias a Baron B y al jurado por brindar esta plataforma para proyectos como el nuestro que buscan visibilizar propuestas integrales.”

Luego se sumó el agradecimiento a una pieza fundamental de Proyecto Pescado, José o “Pico” como le dicen con cariño, el pescador y cuarto integrante-socio. “Cabe destacar, que los tres proyectos buscaron reivindicar la pesca artesanal, que es de donde venimos. Lo que estamos haciendo significa más que lo que llega al plato, es decir que hay una historia detrás de cada uno de nosotros y mucha más gente que está trabajando y que nos está dando una mano, realmente sin ellos todo esto no podría ocurrir.” 

Francisco agregó “Y sin Pico nosotros no estaríamos acá, es el motor de nuestro proyecto. Él, con su trabajo en el mar, es quien enciende la cadena que termina en cada plato. Gracias a él entendimos la importancia de valorar la pesca artesanal y de reivindicar al pescador, para volver a poner en alto al mar argentino y su cultura.”

Sobre la pasantía en Mirazur, agregaron: "Compartir cocina con Mauro Colagreco es una oportunidad única, no solo por lo que significa profesionalmente, sino porque nos permitirá seguir aprendiendo cómo vincular alta cocina con sostenibilidad real. Es como mirar al futuro y ver cómo hizo otra persona para llegar a la excelencia. Nuestro deseo es algún día poder llegar a esos estándares de calidad y cuidado de los productos.” expresó Elio Contreras. 

Proyecto Pescado es hoy mucho más que una propuesta gastronómica: es un estilo de vida, un compromiso con la sustentabilidad y un homenaje al Mar Argentino. Lo que comenzó en un pequeño patio en Chapadmalal creció hasta convertirse en un proyecto que combina técnica, pasión y emoción, y que sigue expandiendo la cultura del mar a todo el país.

LAS VOCES DEL JURADO

Mauro Colagreco, presidente del jurado por 7ma vez, inició con estás palabras “Tengo el agrado, el lujo y el honor de haber participado de cada edición, desde la primera, y ver la evolución de cada proyecto, proyectos que se han vuelto a presentar, ver cada añada cómo va evolucionando este mapa de la gastronomía argentina es remarcable. Yo que estoy lejos, que no tengo la oportunidad de estar presente día a día para ver cómo evoluciona, es quizás para mí aún más remarcable. Lo vivo con mucha alegría, ver que, en un país donde no siempre es fácil para los pequeños restaurantes o proyectos muy aislados en ciertos lugares, a pesar de eso, la gastronomía argentina sigue avanzando.” Sobre la final, comentó “los platos  de los tres candidatos que degustamos hoy sirven para afirmar un concepto, los tres proyectos han trabajado sobre pescado, en un país donde se come tanta carne, está bueno que haya tantos proyectos que tratan de poner en valor nuestras costas, nuestros ríos, nuestras lagunas. Cuanto más valoricemos ese producto más vamos a tratar de protegerlos.”, concluyó.  

Sobre el ganador y su plato comentó “Remarcable la frescura del pescado, creo que eso es lo más lindo que trajo este proyecto. Muchas veces no lo valoramos y le damos lugar a que vengan esos buques pesqueros factoría de afuera, que arrasan los fondos marinos y que, contrariamente a la pesca artesanal que este proyecto defiende, son totalmente devastadores. Así que los felicito por poner a la luz esa responsabilidad, esa tarea de darle valor a nuestros mares. Me parece un trabajo muy bueno.”

Daniela Soto-Innes, quien por primera vez visita el país y forma parte del jurado dijo: “Este país se siente delicioso en todos los sentidos. Creo que premios como el Prix Cuisine son fundamentales para entender el mapa, lo que sucede con los pescadores, con la situación económica de las ciudades y pueblos, o con el mar mismo. Es importante tomar conciencia de todo eso. Estoy muy agradecida de estar aquí y, sobre todo, emocionada. Porque lo más importante es que nunca se nos acabe la emoción por descubrir cosas nuevas como cocineros.” y agregó “ yo creo que esto más que un concurso, es la celebración de identidad y de futuro y ver cómo diferentes culturas, todo empieza en la naturaleza y el puente que se hace con la comunidad que están haciendo es muy lindo y se siente un orgullo muy grande también.” 

Pablo Rivero, quien fue jurado por tercera vez contó:  “Lo que vimos es un gran nivel de proyectos, platos y ejecuciones en esta edición. Fue difícil elegir un ganador, pero también estamos seguros quién ganó y por qué. Lo bueno es que los otros finalistas que quizás no les tocó ganar han ganado porque ya están acá. Participar de un premio como este ya es ganar, están en un gran nivel para volver a presentarse en otra edición” 

Gonzalo Aramburu, quien participó como jurado por primera vez comentó “Participar del Prix Baron B - Edition Cuisine siempre es espectacular, si bien varias veces acompañe este premio esta es la primera vez como jurado. Es un evento que nos muestra la Argentina de punta a punta con los proyectos que se presentan y me pasó este año que tocó deliberar entre tres proyectos maravillosos, muy fuertes, muy contundentes, que valoran realmente todo lo que tiene a su alrededor”. Por otro lado, mencionó: “La inspiración que mueve todos estos proyectos que llegaron hasta la final está llena de historias detrás, cada una es muy interesante y rica de conocer. Como por ejemplo la de los chicos de Proyecto Pescado, que es una amistad divina hecha trabajo. Para mí es una alegría enorme estar acá por primera vez, compartir con Pablo, Mauro y Daniela, y encontrarme con tanta gente amiga del rubro. Es un gran honor y un gran día para todos. Fue muy difícil elegir un ganador porque todos los proyectos fueron muy completos, tanto desde su visión como en sus técnicas con los productos y sus platos.” 

LOS OTROS PROYECTOS FINALISTAS

Margot – Agustín Baragiola (Santa Fe, Santa Fe)

En pleno barrio Guadalupe de la ciudad de Santa Fe, el cocinero Agustín Baragiola abrió Margot en 2019, un restaurante con cocina de autor que se convirtió rápidamente en un punto de referencia para la gastronomía vanguardista en el Litoral. El proyecto familiar, que comenzó años antes con la construcción y adecuación del espacio, tiene lugar en la casa de los padres de Agustín, donde la huerta, la investigación y la producción agroecológica marcan el pulso del menú. Actualmente cuentan con espacio para 40 comensales y sirven menú degustación por pasos que van cambiando semanalmente de acuerdo a la producción local y propia, como también una carta con platos por temporada.

Su filosofía “somos lo que comemos” parte de una premisa clara: cocinar con lo que hay cerca, trabajar con productores de confianza y revalorizar ingredientes de río y de tierra que muchas veces son ignorados o subestimados, como el Armado que fue utilizado en el plato presentado en la final.

La propuesta de Margot combina tradición e innovación, buscando siempre un equilibrio entre memoria e investigación. Baragiola entiende la cocina como un espacio donde los fermentos caseros, los vegetales de estación y las técnicas modernas dialogan para contar una historia propia. Cada plato es, en ese sentido, un relato de territorio: rescata sabores locales y los proyecta hacia una gastronomía más consciente y vanguardista.

Para la final del certamen presentó “Armado, Melena de León y Espirulina”, maridado con Baron B Brut Nature. Una composición que une al pescado de río con hongos cultivados en su laboratorio y un superalimento que remite al paisaje acuático dulce. La terrina de armado ahumado a la leña de aromito se combina con piel de limón curado, chile de árbol en pickle y verdeo fresco, mientras que en el centro se encuentra la melena de león marinada en garum y asada. El fumet hecho con cabezas y espinazos de armado y la espirulina funcionan como aglutinante, mostrando el uso integral del pescado y la valorización de cada ingrediente. Los lactofermentos y las hojas frescas de su huerta agroecológica completan la propuesta, transmitiendo la identidad del proyecto: un plato que conecta al comensal con el territorio, la estación y la creatividad consciente de sus cocineros. 

Hambriento Cocina – Gustavo Martínez y Virginia Rosa (Rosario, Santa Fe)

Hambriento Cocina es el proyecto de Gustavo Martínez y Virginia Rosa, pareja de rosarinos que llevan más de 20 años compartiendo cocina y experiencia profesional. Tras recorrer restaurantes y hoteles en Argentina y Europa, en plena pandemia decidieron dar vida a Hambriento, un espacio donde combinan cenas de alta calidad con un formato cercano y cálido, siempre en contacto directo con sus comensales. Al inicio comenzó como un ciclo de cenas íntimas a puertas cerradas con conocidos y luego como un proyecto con identidad propia al ver el potencial de su cocina. Desde el inicio, su objetivo fue recuperar sabores tradicionales de la región litoraleña y reinterpretados en clave contemporánea, trabajando de manera directa con agricultores, pescadores y pequeños productores; siempre interpretando el momento de la comida como un espacio íntimo y emotivo. 

La propuesta se distingue por su carácter cercano y personal, el restaurante funciona en la casa donde vive la pareja. Cada cena es una experiencia que combina hospitalidad, relato y memoria gastronómica, donde Virginia y Gustavo forman parte de cada etapa de la noche, desde la reserva, a la cocina y hasta el servicio. La cocina de Hambriento es identidad del Litoral y se convierte en un viaje, donde ingredientes como la boga, los vegetales de ribera y las hierbas locales son protagonistas de platos que remiten tanto a la tradición como a la innovación.

Para la final, presentaron “Boga del Paraná, memoria de chupín”, un plato que rinde homenaje al clásico guiso ribereño, resignificándolo con técnicas actuales. Se basa en la boga, un pescado de río que es curado con sal y especias del Litoral y luego sellado en manteca ahumada con coriandro, acompañado de pavé de papas, repollitos, hinojo, y una emulsión con sabores del chupin y un caldo reducido de espinas y Baron B brut Rosé. Su maridaje fue propuesto con Baron B Brut Rosé. Cada componente refleja la filosofía de Hambriento: uso consciente de ingredientes locales, respeto por el producto y transmisión de recuerdos y sensaciones de la región litoraleña, generando un plato que es a la vez emotivo, técnico y profundamente ligado a su territorio.