La cantera no se acaba, se renueva. De escuelas y restaurantes siguen saliendo jóvenes cocineros con ilusión suficiente para montar sus propios negocios a pesar de lo complicado del momento actual o defender los fogones con gallardía en negocios ajenos. Estos 10 profesionales son un ejemplo de talento, esfuerzo, fortaleza e ilusión. 

Javier Sanz  y Juan Sahuquillo jefes de cocina de Cañitas Maite (Albacete)

Son tan jóvenes y lo tienen tan claro que da miedo. Amigos desde niños, compañeros en la escuela de hostelería, le han dado un giro de 180 grados al negocio de la familia Sanz en la localidad albaceteña de Casas Ibáñez. Al mismo tiempo que mantienen la casa de comidas familiar, han montado un espacio informal con hechuras de gastrobar y un restaurante con serias aspiraciones gastronómicas. A sus conocimientos técnicos se suma una pizca de rebeldía, enormes cantidades de trabajo, talento creativo y toneladas de ilusión. Desde las tapas a la caza, pasando por los arroces o los pescados controlan el recetario con un desparpajo impropio de su edad. En la crítica que escribimos el pasado otoño dejamos constancia de las buenas vibraciones que transmiten. Una de las revelaciones gastronómicas de 2021 se esconde en La Mancha.

Diana Díaz- Garrido jefa de cocina de El Invernadero (Madrid)

Lleva el día a día del restaurante de alta cocina vegetal más famoso de Madrid: El Invernadero (1 estrella Michelin). Su mentor y jefe, el cocinero Rodrigo de la Calle, confía en ella al 100%. Tanto que el excelente trabajo de Diana le permite disponer del tiempo necesario para ocuparse de sus otros restaurantes.  Discreta y observadora, no se le escapa un detalle y tiene un profundo sentido estético, algo que De la Calle ha sabido aprovechar. Conoce el producto y cómo sacar lo mejor de él. Disciplinada y metódica, monta con soltura platos que parecen filigranas en los que se entremezclan hojas, tallos, brotes, pétalos… pero también es capaz de lograr un fondo tan sabroso como traslúcido y hornear un pan.  En diciembre de 2020 se proclamó vencedora del I Concurso de Cocina Ávila Auténtica en el que participaron más de cincuenta profesionales con el plato “caldo untuoso de cebolla con garbanzos y queso”, todo el preparado con productos de la provincia castellana.

Juan Viu, propietario y jefe de cocina de Viu (Barbate. Cádiz)

Lleva la cocina en la sangre, aunque creció en un obrador de pastelería el de la familia Martínez. Su cocina nace de los recuerdos familiares, de los guisos de su abuela. Y crece, entre lo crudo y lo cocido, por los caminos del atún y el recetario gaditano. Convencido de que sin sabor no hay cocina, le gustan los platos potentes, nada de medias tintas, por eso en ocasiones sus propuestas son osadas, en exceso atrevidas. No le hacen falta más que tres o cuatro ingredientes para componer platos que te roban el alma. Trabaja con productos del entorno y se rige por las temporadas.  Respetuoso y consciente, ama los fondos y el fuego lento. No contento con su restaurante que mira al Atlántico en su Barbate natal y que está cerrado temporalmente, en un acto de valentía acaba de inaugurar un bar: Barrunto, donde se come con las manos y sin tontas.

Julen Baz jefe de cocina de  Garena  (Vizcaya)

Discípulo de Eneko Atxa, Julen Baz es uno de los cocineros jóvenes más interesantes del País Vasco. Con una formación sólida y bastante desparpajo, pone el foco en el producto que ha de ser de calidad y por supuesto de cercanía. Su objetivo es recuperar recetas y tradiciones de la cocina de los caseríos de Vizcaya. Toda la oferta del restaurante (que no renuncia a la parrilla) es una inmersión en recetas antiguas pero con visión y técnicas contemporáneas. Una vuelta de tuerca desde la sensibilidad y el talento que desemboca en platos equilibrados y elegantes, sutiles y armoniosos.  Composiciones sobrias elaboradas con pocos elementos que atesoran la esencia de los sabores vascos. Un trabajo de reflexión y estudio que va dando frutos.

Jorge Muñoz jefe de cocina de Picones de María (Madrid)

El desembarco a finales de 2019 del joven cocinero Jorge Muñoz ha puesto patas arriba esta casa de comidas regentada por sus suegros Jesús Peinado y María Meño. Formado en Mugaritz, con Andoni L. Aduriz, y en La tasquita de Enfrente, con Juanjo López Bedmar, su cocina nace bajo la premisa “menos es más”. Pocos ingredientes en cada receta tratados con precisión de cirujano.  La excelencia de la materia prima es el punto de partida de todos los platos. La reflexión le lleva a refinar y mejorar especialidades populares sin restarles ni pizca de personalidad, pongamos por ejemplo una croqueta. Riguroso y metódico con la cocina; concienzudo y obsesivo con la búsqueda de producto. Su relación con los proveedores es personalísima: compra en origen, lo mismo da que sea pescado, embutido o legumbre, y explica la procedencia de toda a despensa al comensal.

Luiti Callealta propietario y jefe de cocina de Ciclo (Cádiz)

No es un chavalín, que empieza, pero no importa. Ciclo, abierto en diciembre de 2020 es su proyecto personal, el que le permitirá expresarse como él quiere y eso es lo que cuenta. Después de casi cinco años con Berasategui y media vida en Aponiente, casi desde que se inauguró, el que fuera director gastronómico del grupo de Ángel León ha abierto restaurante en Cádiz y de eso se hablará durante 2021. Le acompaña en esta aventura su mujer, Rocío Maña. Le interesa recuperar la cocina de antes, la que aprendió en casa (su abuelo fue el cocinero jefe del hotel Atlántico) esos platos que ya no se hacen y que desaparecerán. A Luiti no le asustan los retos. Apuesta por la cocina de temporada y pone el foco en la sostenibilidad, pero de verdad. Trabajando mano a mano con Rafael Monge promotor de la huerta Cultivo Desterrado que ha recuperado la cultura del navazo, se propone ahondar en recetas vegetales y aprovechar todo lo que salga de la tierra, las #verdurasfeas. Hacerlo todo comestible antes de que vaya a la basura. Un proyecto apasionante que apenas ha arrancado, pero que ya levanta expectativas.

Vicky Sevilla jefa de cocina y propietaria de Arrels (Sagunto. Valencia)

Menuda y pizpireta, Vicky es un torbellino que maneja con mano férrea un equipo tan joven y entusiasta como ella misma. Decidida y resuelta, con 25 años inauguró su propio restaurante, Arrels en la localidad de Sagunto. En 2019 fue reconocido por la guía Michelin con un Bib Gourmad (la distinción con la que rara vez se equivocan los chicos de la roja). Contra viento y marea lo mantiene a flote, con una relación calidad precio imbatible. Ejemplo de tesón, pero también de conocimiento, no solo culinario sino empresarial. Sus platos elegantes, precisos, limpios y sabrosos se leen en clave mediterránea. Cocina de mercado rescatada de la tradición  valenciana y convertida en modernidad gracias a técnicas aprendidas con maestros como Begoña Rodrigo, Susi Díaz o Vicente Patiño. En Arrels hay un derroche de sensibilidad y también de sentido común. Cocina que vale mucho más que lo que cuesta.

Alejandro Serrano. Jefe de cocina del restaurante Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos)

Con 22 años recién cumplidos, ganó en 2019 el primer premio en el Concurso de Cocina Creativa con Gamba Roja de Denia y en 2020 fue proclamado Chef Balfegó, pero en su currículo se suceden los reconocimientos: mejor expediente académico por la Federación Española de Hostelería, y mejor trabajo fin de carrera por la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao. Después de trabajar junto a David Muñoz en Diverxo, con Mario Sandoval en Coque y con Eneko Atxa en Azurmendi, se sintió listo para montar su propio negocio y lo hizo Miranda de Ebro, su ciudad natal.  Su objetivo redescubrir la tradición, interpretar los platos de siempre con criterios de hoy, aplicándoles nuevas técnicas. Inquieto y talentoso, siempre acierta al darle la vuelta a las recetas, convirtiendo la rusticidad en alta cocina.

Juan Manuel Salgado jefe de cocina en Dromo (Badajoz)

Alta cocina moderna e informal firmada por un cocinero formado en grandes casas de toda España: Dos cielos, Quique Dacosta, Martín Berasategui, Dani García, Caelis… Salgado, volvió a su Badajoz natal para afrontar su proyecto personal un local luminoso y divertido, que fue galardonado con un Bib Gourmad por la guía Michelin.  Platos ligeros y vistosos con el telón de fondo de la despensa extremeña en clave contemporánea. Cocina cromática y ligera, divertida y apasionada, irreverente a veces, pero siempre certera. La apuesta logra conectar con el público siempre ávido de platos originales y sorpresas.

Carlos Hernández, propietario y jefe de cocina de ConSentido (Salamanca)

Formado con Aitor Arregui, en las parrillas de Elkano, alzó el vuelo en Cataria (Cádiz) y ahora da un cambio radical: del mar a la meseta. Con todo el bagaje adquirido, son muchos los buenos restaurantes por los que ha pasado,  ha vuelto a su ciudad natal, una historia que se repite. Le interesa recuperar el producto local y conectar con los productores de cercanía. Volver a los garbanzos, al farinato, al hornazo y el ibérico. Explicar de dónde vienen y quien los cultiva o los cría. En su opinión los cocineros son guardianes del legado culinario y deben defenderlo. Tal vez por eso consentido está en la plaza del Mercado. Una apuesta clara por el territorio y su cultura gastronómica que se refleja en el menú: trucha, gamo, lengua de vaca, patatas a la importancia…

Créditos: Julia Pérez Lozano

Funte: Gastroactitud