Como consumidores, romper con los tragos de la coctelería clásica resulta un desafío interesante llegado el momento de salir de la zona de confort para poder abrirse a nuevos sabores y combinaciones nunca antes pensadas. Es por eso que, en esta temporada, la propuesta es animarse a probar nuevas técnicas que prometen ser una opción para agasajar y sorprendernos.

¿Qué mejor que expandir conocimientos entre copas incursionando en el mundo de los macerados? Se trata de recetas de cócteles en donde un destilado es saborizado con algún ingrediente, como frutas, especias, cortezas, o raíces. ¡O incluso la combinación de todas ellas!

Pero... ¿cómo avanzamos? Existen distintas técnicas para lograrlo, incluso este es un momento perfecto para experimentar e intentarlo en casa. Uno de los procedimientos consiste en dejar macerar un destilado con los ingredientes seleccionados en un frasco, bien cerrado, por algunos días: “Primero debemos elegir una bebida de base, que tiene que tener graduación alcohólica alta, porque el alcohol colabora mucho en extraer sabores. Debemos ponerla en un frasco de vidrio limpio y agregar el agente saborizante que hayamos elegido. Después, resta esperar a que transcurran los días, colar y embotellar”, nos cuenta Pipi Yalour, reconocida bartender y autora de @chicasbarra. También, podemos implementar una técnica llamada sous-vide, envasando la bebida y el agente saborizante al vacío, en una bolsa termosellada: “Se lleva a baño maría a temperatura baja y controlada durante algunas horas y luego se cuela y se envasa. Es un camino más rápido y que da resultados más nítidos en sabor”, agregó la experta.

Al hablar de destilados, una bebida base como el Pisco Mistral resulta ideal para macerar debido a su alta graduación alcohólica, además del gran abanico de posibilidades a la hora de combinar sabores. Sumado a esto, la diferente graduación alcohólica de cada etiqueta permite controlar cuánto alcohol queremos que tenga una receta. “En algunos casos, jugamos con las notas a café y especias del pisco; en otros, tenemos la oportunidad de percibir más las características de la uva y sentir su frescura”, cuenta Pipi. La bartender, además, destacó la versatilidad de esta bebida al combinarlos con otros ingredientes: “Los piscos nos dan la posibilidad de mezclarlos con sabores diversos y que queden bien siempre. A mí personalmente me gusta combinar Pisco Mistral Nobel 40° con café, con especias como clavo de olor, canela o jengibre para dar frescura, y Pisco Mistral Especial 35°generalmente con frutas y sabores terrosos”, agregó.

Los tragos con pisco son cada vez más requeridos en barras, donde los bartenders han reversionado recetas clásicas con este destilado para que los consumidores se animen a probar otras opciones de tragos, más allá del Pisco Sour, por ejemplo, combinándolo con sabores que les sean familiares: “Hay muchas personas que no conocen el pisco y aún no lo han probado y lo que hacemos es armar recetas en donde, además de Pisco Mistral, se utilicen ingredientes fáciles de reconocer, por ejemplo frutos como moras, que quedan muy bien. Tal vez alguien que le gusta este tipo de ingredientes, prueba la combinación y le terminan gustando mucho”.

Entre cócteles macerados y una primavera de sabores

No es ninguna novedad que el consumidor está valorando cada vez más la calidad de los insumos y los productos elaborados con productos naturales. En este punto, el vermouth de calidad tiene un gran lugar. Un vermouth es un producto macerado en sí mismo. Técnicamente tiene una base de vino que se saboriza macerando distintos botánicos perfectamente elegidos para lograr el sabor.

A la hora de pensar en maceración y su técnica, Juan Luciani, Brand Ambassador de la Familia Carpano, comentó que “existen varias, pero básicamente tiene que ver con mantener en contacto un cóctel con diferentes botánicos naturales que actúen como saborizantes. Se puede también filtrar el cóctel en una malla con café, algo que brindará un toque diferencial a un cóctel como el Negroni”. Es importante tener cuidado y probar las veces que sea necesario. A la hora de macerar debemos conocer bien cada uno de los componentes que utilizaremos, qué fuerza y potencia tiene cada uno, además de contemplar los tiempos de maceración.

La técnica puede aplicarse sobre cócteles clásicos, como ya mencionamos. Una podría ser elaborar un Old Fashioned con The Macallan vertiendo el triple cask 12 en un vaso rock glass y filtrar con un colador cónico con tabaco prendido, lo cual aporta gran complejidad en notas aromáticas.

Con la reapertura de los bares, los clientes están volviendo con un conocimiento mucho más amplio en cócteles y sus técnicas. El resultado de esto es que el consumidor busca mayor calidad en las bebidas, nuevos sabores y se anima a probar cosas que antes quizás no. Desde una vodka macerado con canela clavo de olor y té negro, hasta un Fernet Branca macerado con semillas de cacao y menta.

Martín Olivera, Brand Ambassador de Fernet Branca Argentina, Sernova y Borghetti, nos cuenta que “existen muchas técnicas de maceración: en frío, en caliente, con alcohol o con alguna mezcla de agua y alcohol. Todo esto va a depender de lo que queramos macerar. A la hora de hacerlo, tenemos que pensar en que los sabores se pueden modificar para mal si lo hacemos de una manera incorrecta”.

Es por esto que un cóctel macerado debe estar siempre bien pensado, trabajado por separado y probado varias veces hasta llegar al sabor final que queremos lograr.

¡Traigan cócteles que técnicas sobran!

Recetas

Mistral para el Brunch

● 45 ml Pisco Mistral Especial 35° macerado con remolacha

● 30 ml syrup de frambuesas

● 15 ml jugo de limón

● Espumante rosé para completar

Batir el pisco junto con el syrup de frambuesas y el jugo de limón, colar y servir en una copa tipo flauta bien fría.

Para el pisco macerado con remolacha, poner en un frasco 750 ml de pisco Mistral Especial 35° con 80 gramos de remolachas crudas cortadas en láminas. Dejar reposar en un frasco durante aproximadamente 48 hs, luego colar y embotellar.

Fresco Mistral

● 45 ml Pisco Mistral Nobel 40° macerado con canela en rama

● 7 ml jugo de lima

● 45 ml jugo de ananá fresco

● 45 ml gaseosa de jengibre

Batir todos los ingredientes menos la gaseosa de jengibre, colar y servir en un vaso de trago largo con hielo en cubos. Completar con gaseosa de jengibre y decorar con ananá. 

Para el pisco macerado con canela en rama, primero tostar la canela para que los sabores se reaviven poniéndola en un sartén a fuego bajito hasta que empiece a largar aroma. Después, poner las ramas en un frasco de vidrio limpio con 750 ml de Pisco Mistral Nobel 40° y dejar reposar en un lugar fresco y oscuro por 48hs. Colar y embotellar.

Negroni Arrabiato

● 30ml Gin tradicional

● 1 pequeña cucharada de Gin macerado en jalapeño.

● 30ml Bitter Rojo  (macerado con cáscaras secas de cítricos y flores de manzanilla).

● 30ml Carpano Rosso

Esta es una receta de Ariel Delprete de Il Capo.

Coral Martini

● Vodka Sernova

● Frambuesas

● Jengibre

● Láminas de lima

● Café molido

● Licor de café espresso Borghetti

En un recipiente se colocan todos los ingredientes y se maceran por aproximadamente 12 hs, luego se filtran.

Se puede beber en un vaso old fashioned con hielo o en una copa cóctel.