Por Tomás Moore

En esta oportunidad vamos a hablar de un tema que ha generado mucho debate a lo largo de muchos años y del cual quisiera aclarar algunos puntos para que cada uno pueda sacar sus propias conclusiones. Hablo del “Filtrado en frío” (Chill-filtered) de los whiskies y la diferencia con los que no realizan dicho proceso. La idea es entender de qué se trata este proceso y cómo afecta el whisky.

Qué es el filtrado en frío (Chill-filtered)

El filtrado en frío es un proceso que se realiza previo al embotellado en el que se enfría el líquido a una temperatura de entre 0°C y -10°C, permitiendo que todas las partículas de ácidos grasos, ésteres y proteínas que posee el whisky se aglutinen, para luego pasar el líquido (una o varias veces) por un filtro metálico de plaquetas o de papel que retiene estas partículas. ¿Para qué se hace este proceso? Se realiza a fines estéticos, para evitar que se enturbie el whisky a bajas temperaturas. Esto sucede porque, cuando el whisky se diluye en agua fría, o simplemente está lo suficientemente frío, las moléculas se agrupan para formar pequeñas partículas denominadas micelas. Éstas dispersan la luz, haciendo que el líquido parezca turbio, en un fenómeno conocido como «bruma de frío». Los componentes sólo se pueden ver y, por lo tanto, filtrar, cuando el líquido está frío.

A más del 95% de los whiskies que se comercializan se les realiza el filtrado en frío, ya que se prioriza el aspecto estético, debido a que ningún cliente que no sea conocedor del tema desea ver un whisky turbio. De hecho, muchos gerentes de destilerías nos han comentado sobre muchas devoluciones de whisky por “enturbiarse” cuando le agregan hielo. También nos dijeron que eso no afecta prácticamente el sabor del whisky. ¿Es así?

Whiskys sin filtrado en frío (Non Chill-Filtered)

Entonces la pregunta que nos hacemos es: ¿por qué hay destilerías que lanzan whiskies sin filtrado en frío? La principal razón es que aseguran que realmente sí afecta el sabor del whisky, porque están eliminando partículas que le dan aromas, sabor y texturas. Hay destilerías como Bruichladdich o Bunnahabhain que no realizan el filtrado en frío en ninguno de sus productos y aseguran que eso les otorga a sus whiskies un sabor más intenso y texturas más densas. Hay una excelente explicación técnica (en inglés) en la página de Bruichladdich que detalla los motivos de la importancia de los whiskies sin filtrado en frío. Podés verla haciendo click acá.

Mantener en la botella aceites, ácidos grasos, proteínas y otras partículas (en ocasiones otorgadas por la barrica) hace que el whisky posea todo el sabor generado por el proceso de producción y maduración. Estos componentes de los que hablamos son solubles en alcohol, pero no en agua, por eso la mayoría de los whiskies sin filtrado en frío se embotellan a 46° de alcohol o más para asegurar que no se enturbien en botella a simple vista y a temperatura ambiente. Algunas de las destilerías que sacan ediciones sin filtrado en frío son Ardbeg, Laproaig, Bunnahabhain, Bruichladdich y GlenGrant.

¿Afecta la calidad el filtrado en frío?

En parte, la calidad se mide por la comparación entre los atributos y propiedades reales de un bien y las expectativas del consumidor. Con esto, digo que no existe de forma absoluta un producto de buena o mala calidad, ya que eso depende de las expectativas del consumidor. Habiendo aclarado esto, el filtrado en frío no afecta la calidad, pero sí afecta ciertamente el sabor que se le quiera dar al whisky y su apariencia cuando se enfría. Por eso, todos los whiskies que no poseen filtrado aclaran bien en la etiqueta de la botella esa situación, para que el consumidor no se sorprenda si, al agregarle hielo, el whisky se le “ensucia”.

Les dejo un video de una empresa que produce las placas de papel para el filtrado para entender un poco más el proceso.

Caso real

En mi último viaje en Escocia pude degustar mano a mano dos whiskies de una misma destilería, con una maduración similar en uso de barricas y tiempo de estacionado, pero uno sin filtrar y otro con filtrado en frío. Las etiquetas son Aberlour 12 años y Aberlour 12 años Non chill-filtered.

Sin entrar en detalles de cata, podemos afirmar que, a pesar de que ambos tienen un perfil de sabor extremadamente parecido, hay diferencias sutiles en boca. La gran diferencia, que afecta en parte al análisis, es la graduación alcohólica con la cual fueron embotellados. El whisky con filtrado en frío se embotella a 40°, mientras que el sin filtrar se embotella a 48°. Por este motivo, además de probar ambos sin diluir (ya que el que no posee filtrado en frío se siente mucho más intenso, picante y persistente en boca que el otro), he diluido el de 48° a una proporción cercana a 40° para poder hacerlos “comparables”.

En esta comparación “más justa”, el whisky que no se ha filtrado en frío se siente en boca más “aceitoso” o denso. Llena de sabor toda la boca y es de un final más largo. En nariz, ambos tienen un aroma muy similar, aunque también hay leves diferencias, sintiéndose más notas ajerezadas que el otro.

Igualmente, a mi criterio, ambos son excelentes productos, pero el que no posee filtrado en frío tiene un plus que es bienvenido para los fanáticos y puristas de esta bebida.

Espero que este análisis haya ayudado a despejar las dudas sobre el concepto que nos ocupa hoy y a entender un poco más sobre esta noble bebida.

Slainte!