Desde la antigüedad se han incorporado sustancias a los alimentos para, por ejemplo, favorecer la conservación. Luego, con el desarrollo de la ganadería y la agricultura, se han utilizado entre otros la sal y el vinagre con el fin de conservar; y el azafrán y la cochinilla, para mejorar la apariencia de los alimentos. Pero no fue sino hasta finales del siglo XIX que se incluye al lenguaje alimentario el término "aditivo", el cual comprende a cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente pero sin el propósito de nutrir, sino buscando modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales en alguna etapa del proceso productivo. Los aditivos pueden derivar de plantas, animales o minerales, o bien pueden sintetizarse químicamente, pero cabe destacar que en todos los casos están permitidos aquellos que se han sometido a una evaluación de seguridad por parte del Comité Conjunto de Aditivos de Expertos de la FAO/OMS, JECFA para su uso en alimentos que se comercializan internacionalmente.

¿Cómo funciona en Argentina?

Nuestro Código Alimentario Argentino define en el capítulo XVIII la lista de aditivos que pueden utilizarse en alimentos en general, y en particular, en cada capítulo específico los autorizados para las distintas categorías. Cabe agregar que en Argentina lo no definido en el marco legal no puede utilizarse. En el rótulo de todo producto alimenticio adicionado con aditivos de uso permitido, estos deben  indicarse en la lista de ingredientes. Esta declaración debe expresar además la función principal o fundamental del aditivo en el alimento y su nombre completo o su número INS (Sistema Internacional de Numeración, CODEX ALIMENTARIOS FAO/OMS), o ambos.

El sector en general se encuentra en continua transformación e innovación, motivado por las tendencias de la industria y las demandas del consumidor. El lanzamiento de nuevos productos “multifuncionales” o mezclas integrales permiten solucionar aspectos tecnológicos de un alimento, como por ejemplo la estabilidad, la retención de agua y la vida útil, agregando valor frente al aditivo convencional aislado con una función tecnológica principal. La formulación de aditivos “a medida” para la industria alimentaria es una estrategia auspiciosa para este campo de la industria.

Y si hablamos de tendencias, hay que destacar que el desarrollo de aditivos de origen natural para la producción de alimentos “clean label” (o etiquetas limpias) es otra tendencia del sector, cuya fórmula emplee la menor cantidad de ingredientes posible y al mismo tiempo que estos sean reconocidos y considerados saludables por los consumidores que buscan alimentos con ingredientes fáciles de identificar y sin elementos sintéticos.  El desarrollo de alimentos “clean label” implica un desafío importante con relación a los procesos tecnológicos que se utilizan, la interacción de los ingredientes en dosis lógicas para lograr un efecto tecnológico similar a los aditivos sintéticos sin afectar significativamente los costos de formulación.

En el INTI trabajamos, entre otros, con proveedores de aditivos e ingredientes y ofrece servicios tecnológicos y asistencia técnica para el desarrollo de nuevos productos o soluciones tecnológicas. Realizamos ensayos de aplicación de aditivos e ingredientes en diferentes matrices alimentarias para evaluar el desempeño, su sinergia con otros ingredientes o aditivos, establecer formas de aplicación, dosis de uso, cómo afecta a todos los aspectos de la calidad del producto. Además, acompañamos a las empresas en la presentación de documentación técnica para su inclusión en el Código Alimentario Argentino. Uno de los casos más recientes es el de la empresa Melar, que es importante no solo porque tiene 100 años en el rubro sino porque además es la principal proveedora de la industria alimenticia de Argentina, con lo cual para nosotros es muy bueno trabajar con este tipo de industrias, tan arraigadas al país y referentes y líderes del sector. Ellos ya están ofreciendo aditivos alimentarios que han desarrollado con nuestro asesoramiento y es una unidad de negocios que les está resultando muy bien, con lo cual nos han manifestado que piensan seguir expandiéndose en el área y presentar cada vez más desarrollos. 

*Por Lic. Estela Martínez Espinosa, Jefa del Departamento de Tecnología de Producto, Subgerencia Operativa Tecnología de Alimentos, INTI.