Franco Regolino es Chef Pastelero de Savoy Grand Caffe y Esplendor Hotel Rosario desde 2016 y tiene a su cargo un equipo de 8 personas. Trabaja con pasión en esta profesión desde los 17 años.

Estudió gastronomía en M.A.S. Escuela (Cocina) y en Gato Dumas Rosario (Pastelería). Trabajó en Francia durante dos años donde se perfeccionó en su pasión. Su especialidad es el Lemon Pie.

A continuación, en charla con DeGustadores, nos cuenta los secretos de su cocina:

DeGustadores: ¿Cuál es la base de tu pastelería?

Franco Regolino: Uso una base de pastelería francesa, generando sabores simples y nobles para que se destaque el producto. Usamos harina de almendras y siempre 100% de manteca además de ingredientes naturales. Tratamos de buscar un equilibrio en lo dulce para que el sabor no sea excesivo, sino algo más equilibrado. 

D: Al entrar al Savoy hay una vitrina con Macarons y pequeña pastelería. ¿Cómo preparan esa presentación?

FR: Si bien tratamos de hacerlo atractivo, porque lo visual es importante, la cuestión de los sabores no se tiene que quedar atrás. El sabor debe sorprender al comensal, siempre con la filosofía de que para obtener un producto de calidad, se parte de una materia prima de calidad. Esa es una ecuación básica que usamos.

Hoy en día hay muchas premezclas en el mercado que no están hechas a base de ingredientes naturales, sino que son industrializadas. Eso juega en contra para hacer un producto de calidad. Es difícil encontrar algo con base de materia prima 100% natural y nosotros siempre tratamos de diferenciarnos con eso. 

D: ¿Manteca o margarina? ¿Cuán importante es esto?

FR: Manteca, porque es más saludable y también se diferencia en el sabor.

La margarina se nota realmente en el paladar, pero la manteca es la base de casi todos los productos. La margarina cuesta un 50% menos, pero a la hora de hacer un balance de productos y cuidado de la materia prima, elegimos usar productos de buena calidad. Y los aprovechamos al 100% para no descuidar la rentabilidad.

D: ¿Cómo hacés tus panes?

FR: El secreto es una buena masa, una buena hidratación y una buena harina de base. La cocción es fundamental: siempre con vapor y a buena temperatura para lograr un producto liviano, con una buena costra, buen sabor y el punto justo de sal. Los panes integrales los hacemos con una buena harina integral y muchas semillas para que sea nutritivo.

D: ¿Alguna vez se te quemó una torta?

FR: ¡Muchas! (Risas) Y panes más aún. Empecé un poco de caradura con la panadería, pero la fuimos sacando adelante y hoy hay una linda gama de productos. Todo lo elaboramos acá, desde los grisines hasta el pan del mediodía y la noche. Una de las cosas a destacar del restaurante es que nuestra panadería es 100% artesanal y un buen pan artesanal es difícil de encontrar en Rosario.

D: ¿Cuánto influye tener un buen horno?

FR: El tema de las cocciones es fundamental. En pastelería preferimos hornos con vectores, porque tienen un sistema de ventilación que hace que la cocción sea más pareja y así tenemos más controlados los sabores.

D: ¿A qué te dedicarías si no hubieras sido pastelero?

FR: Estoy estudiando Psicología, así que más adelante quizás pueda hacer las dos cosas a la par y fusionar la pastelería con la psicología como una forma de terapia.

D: ¿Dónde se consiguen tus productos más allá del Savoy?

FR: Por supuesto que todo lo que hacemos acá lo pueden pedir para llevar. Y si quieren algo especial, lo podemos diseñar a medida. Las propuestas están en mi página de Instragam (@francorego). Ahí pueden ver todo lo que hacemos en el hotel y lo que hago yo personalmente.

Para cerrar, la receta de una de las especialidades de Franco: Macarons de Pistachio (cálculo: 70 unidades)

Para las Tapas

Claras de huevo 110g

Harina de almendras 300g

Azúcar impalpable 300g

Azúcar común 300g

Colorante verde y amarillo

Mezclar el azúcar impalpable y las almendras. Procesar y tamizar. Agregar una de las claras y mezclar sin integrar completamente. 

Llevar el azúcar común al fuego con un poco de agua y hacer un almíbar a 118ª. Montar las claras y volcar el almíbar. Batir hasta enfriar. Colorear. 

Integrar el merengue a la mezcla anterior y unificar con una espátula. Con una manga con pico liso formar monedas de 3 centímetros de diámetro sobre una placa de silicona. Cocinar en horno a 140º durante 16 minutos. Enfriar. 

Relleno

Chocolate cobertura blanco 400g

Crema 400g

Pasta de pistacho pura 50g

Pasta de pistacho aromatizado 18g

Sal 2g

Manteca 140g 

Calentar la crema con las pastas y la sal, volcar sobre el chocolate picado y mezclar. Emulsionar la manteca con ayuda de un mixer. Dejar enfriar. 

Rellenar los macarons con abundante relleno. Dejar reposar 12 horas en heladera y degustar.