Mario Verbena se define como bartender o barman. Comenzó a trabajar en este oficio en La Ventana, en el año 1988. 

Obtuvo su formación profesional en la barra del Hotel Riviera a partir de 1990 junto a los barmen de la época. Trabajó en barras notables como Paco Tío, Open Pringles, Metropolitan Gran Bar, O' Connells y El Riel. 

Actualmente está a cargo de la barra en Barrio Damale, el nuevo emprendimiento de Damián Delorenzi. Su trago preferido es el Manhattan, un clásico, y su bebida fetiche para trabajar es el Bourbon.

A continuación, en charla con DeGustadores, nos cuenta los secretos de su cocktelería:

DeGustadores: ¿Emborrachaste a mucha gente en tus años de trabajo? 

Mario Verbena: Trato de que no pase, dando agua o aconsejando a quien pide una copa de más que no la tome. Pero he trabajado en “barras bravas” donde ha habido buenos bebedores. Borrachos no, sino buenos bebedores, que son aquellos que saben tomar hasta pasar cierto límite, pero se saben comportar. Siempre tuve la suerte de estar en lugares así.

DG: ¿Desde chico pensaste que ibas a ser barman? 

MV: Pienso que ya venía en los genes.  Mi familia tenía un bar-comedor en el centro de Córdoba capital y siempre tuve la idea de estar en este ambiente. Desde muy chico mamé mucho lo que era el boliche, el comedor, la cocina. Creo que lo tenía en los genes y no le podía errar a la profesión.

DG: ¿Te acordás cuál fue el primer cócktail o trago que hiciste? 

MV: El primero me lo hice para mí a los 10 años, en la Navidad de 1981 en mi casa de Córdoba. Ya tenía el instinto a esa edad y usé una caña de durazno en una base que era el clericó clásico navideño que se hacía en la familia. Le fui agregando algunas cositas y armé 2 cóckteles. A la hora de brindar salimos del patio donde estaba toda la familia y con mi primo le hicimos un fondo blanco a eso. Fue mi primera borrachera y mi primer cócktail.

DG: ¿Cuál sería el trago de autor de Mario Verbena? 

MV: He hecho muchos por suerte. El último es el Boca Roja, que tiene frutos rojos, pimienta rosa y pomelo. Lo vengo trayendo desde otros eventos y ahora está en la carta de Barrio Damale.

DG: Están de moda los aperitivos. ¿Cómo te llevás con ellos?

MV: Muy bien. Me encanta la coctelería con aperitivos, creo que han ayudado mucho a la vuelta de la gente a la barra y a probar cosas. Algunos te dicen “esa botella yo la veía en la casa de mi abuelo” y te señalan una esperidina o alguna de esa naturaleza como la hierroquina. Y ahí surge la pregunta de qué podés hacer con eso, porque son bebidas que solas son intomables, pero te abren el paladar, que es lo que hay que abrir en la coctelería. Cuando abrís una botella siempre vas a encontrar el mismo gusto; después abrís la coctelería, y ahí encontrás millones de sabores y podés empezar a jugar.

Y el aperitivo es esencial por el tema de las hierbas y los alcoholes bajos, para que la gente se acerque a meterse en el mundo de los tragos.

DG: ¿Hay alguna bebida que nunca usarías? 

MV: Algunas cosas si las puedo evitar mejor. No trabajo con alcoholes muy duros. Recuerdo que en un momento estuvo de moda la absenta. Si usás eso en un cócktail tenés que hacerlo con un gotero o un spray, o con azúcar y agua suelto. Pero trato de evitar lo que tenga mucho alcohol y anule las papilas gustativas.

DG: ¿Cuál es, según vos, el ABC del barman profesional? 

MV: El ABC es el servicio. Es el saludo, la cordialidad, saber qué ofrecer según lo que va a comer el cliente. La barra tiene que ser un spa para el cliente, un lugar para que venga a disfrutar.

DG: ¿Qué harías si no hubieras sido barman? 

MV: Creo que andaría por el lado de la arquitectura y el diseño, porque me encanta. Intenté estudiar publicidad y diseño en su momento, pero el trabajo no me permitía seguir por los horarios.

DG: ¿Cómo es Mario Verbena hoy trabajando en Barrio Damale? 

MV: Un tipo feliz de estar en un bar realmente imponente. Cuando lo vengan a conocer se van a dar cuenta. Estoy feliz por eso. Vengo de estar en lindos lugares y tener la posibilidad de seguir trabajando a los 48 años y hacer lo que me gusta, simplemente me da felicidad.

Para cerrar, la receta de una de las especialidades de Mario:

Boca Roja

Ingredientes:

Gin

Agua Tónica

Syrup de Frutos rojos

Rodaja de pomelo

Pimienta Rosa